Il persico italiano, chiamato reale, è quello pescato nei grandi laghi del Nord Italia; pregiato pesce nostrano d'acqua dolce, popola i ricettari soprattutto delle province lombarde. Il reale non è di grandi dimensioni, perciò i filetti che se ne ricavano sono piccoli, ma gustosi, di colore bianco con sfumature rosate, la polpa soda ma tenera. Ma c'è anche quello africano.

Il persico africano
Chiamato anche semplicemente persico, non è da confondere con quello nostrano per le dimensioni, i filetti spessi e grandi, il colore rosa carico e il sapore piuttosto neutro. Pescato nei bacini africani e importato, ha il vantaggio di essere molto più economico, anche se moto meno gustoso.

Mescolate in una ciotola il prezzemolo tritato con il succo di mezzo limone e la sua scorza grattugiata, lo spicchio d'aglio a fettine, sale e pepe. Sistemate i filetti di pesce in un piatto fondo, versatevi sopra la marinata preparata e lasciateli insaporire per mezz'ora.

Soffriggete la cipollina tritata in una casseruola con 30 g di burro. Unite 1 filetto di pesce scolato e a pezzetti e fatelo rosolare. Aggiungete il riso, sceglietene uno specifico per risotti, fatelo tostare, poi sfumate con il vino. Versate 1 mestolo di brodo bollente (di pesce leggero o vegetale) e cuocete il riso per 15-16 minuti, unendo man mano altro brodo caldo.

Sgusciate le uova in un piatto fondo e sbattetele. Scolate dalla marinata i rimanenti filetti di pesce, infarinateli, scuoteteli per eliminare la farina in eccesso e passateli prima nelle uova e poi nel pangrattato, premendo bene con il palmo della mano per farlo aderire.

Mettete in una padella il rimanente burro a pezzetti e fatelo fondere; appena si sarà leggermente scurito, unite il rametto di salvia e immergetevi i filetti; cuoceteli per 2 minuti per parte, girandoli con una paletta o con le apposite molle per evitare di romperli.

Nel frattempo, portate a termine la cottura del risotto, mescolando; toglietelo dal fuoco, lasciatelo riposare per 1 minuto, poi sistematevi sopra i filetti di pesce. Cospargeteli con un po' del loro burro di cottura ancora sfrigolante e portate in tavola.