A causa della globalizzazione, la cultura culinaria africana, considerando l’esodo di molte popolazioni nei secoli, sovente si manifesta o come una tipologia precisa di cucina (come quella etiope), oppure come un amalgama tra la cultura del Nuovo Mondo e la tradizione africana, come è evidente nelle cucine caraibica, creola e afroamericana. Il riso Jollof ne è un esempio calzante: conosciuto anche come benachin, riz au gras o con il nome inglese di Jollof rice, è una popolare ricetta diffusa tutta l'Africa Subsahariana. È un piatto gustoso servito per ogni tipo di occasione, ideale per le cene tra amici o in famiglia, e nei giorni di festa. Cotto in un tegame, combina un alimento di base amidaceo (riso) con verdure, carne o pesce, spezie e condimenti.
Geografia culinaria e origini
Questa saporita ricetta appare in primo piano nella maggior parte delle cucine dell'Africa occidentale. Le origini del riso Jollof possono essere fatte risalire al 1300, quando l'antico impero del gruppo etnico Wolof (chiamato Impero Wolof, ‘Djolof o Jolof) abbracciava parti dell'odierno Senegal, Gambia e Mauritania. La coltivazione del riso africano fiorì in quest’area; con la crescita dell'impero, il popolo Wolof si disperse nella regione e si stabilì in diverse parti dell'Africa occidentale, portando con sé il loro sontuoso piatto di riso. Curiosamente, proprio in Senegal (sede dello storico impero) il piatto non si chiama riso Jollof: qui si trova una versione elaborata dello stesso chiamata thiebou dienn che incorpora pesce, affumicato o fresco, crostacei e verdure (foto sotto). La versione a base di riso e carne è conosciuta come cheeb u yapp.
Nonostante la sua ubiquità in tutta la regione, pochi cibi hanno suscitato scalpore quanto il riso Jollof: oggi, ogni paese dell'Africa occidentale ne ha almeno una variante, che divide e unisce la regione. Ogni nazione e ogni famiglia aggiungono poi la propria interpretazione: la competizione su chi fa il miglior riso Jollof vede gareggiare Ghana, Nigeria, Sierra Leone, Liberia e Camerun. Il Gambia e il Senegal raramente entrano nella controversia Jollof: dopo tutto, loro sono i paesi ufficiale di origine.
Contaminazioni fusion
A guardarla bene, questa specialità dell’Africa Occidentale potrebbe apparire familiare, forse perché ha ispirato la cucina tipica degli Stati meridionali degli USA, soprattutto quella della Louisiana. Nel tempi bui della schiavitù, schiavi provenienti da queste terre portarono nel Nord America le loro tradizioni culinarie e così, anche quando preparavano piatti francesi e americani nelle cucine delle piantagioni, li “condivano” secondo il gusto e gli usi della loro cultura, contribuendo a creare nuove e gustose vivande da queste unioni. Questa influenze gastronomiche sono rimaste e sono ancora visibili in diversi piatti.
Sebbene in Africa venga preparato e cotto in vari modi, il riso Jollof richiama alla memoria del gusto piatti di carne e riso come la jambalaya (foto sotto) e, in parte, anche la paella spagnola.
Ricetta e ingredienti di base
La dolcezza un po’ pungente delle cipolle rosse è molto importante, pomodoro e concentrato di pomodoro sono fondamentali, come pure il peperoncino, che dovrebbe essere della tipologia scotch bonnet e dosato a piacere. Si incontrano spesso peperoni rossi, aglio, erbe aromatiche locali come il timo e varie spezie come noce moscata, zenzero, cumino in abbondante quantità. La versione lunga della ricetta vede la carne speziata e brasata delicatamente in brodo fino a quando diventa tenera, prima di essere fritta e rimessa nel brodo. In alternativa, viene prima rosolata. Quindi il riso viene aggiunto a carne, brodo e salsa piccante e fatto cuocere a fuoco lento fino a quando assorbirà tutto il liquido saporito, lasciando ogni chicco deliziosamente aromatico e prendendo la tipica sfumatura rosso-aranciata. Non sono le spezie, però, ma la concentrato di pomodoro che determina il colore finale del piatto, tipicamente tendente molto all’arancione.
Il riso dovrebbe essere quello di varietà africana, che non ha la stessa origine di quello asiatico coltivato in Italia ed è una specie del tutto differente. Secondo una ricerca (pubblicata su Nature Genetics), storicamente le prime coltivazioni di riso africano sono state circoscritte ai territori lungo il fiume Niger, e non in diverse località africane più distanti, come prima si pensava. Se non si trova il riso africano, va bene un riso a chicco lungo come Patna o meglio basmati, che ha l'aroma e la consistenza perfetti per questo piatto.
La scelta della carne - montone, manzo, molto spesso pollo, capra, agnello o persino pesce - offre ogni volta una prelibatezza diversa. Il riso viene prima cotto in brodo di pollo e poi unito alla carne fritta o saltata in padella, pomodori, peperoncini, cavolo o altri ortaggi verdi, con l'aggiunta di spezie come cannella, semi di coriandolo, pepe, cumino. Versioni più “occidentali” lo servono anche con salsicce o prosciutto affumicato. Chef estrosi hanno anche proposto gli spaghetti jollof (vedi foto). Per il mix di spezie, se ne può usare uno già pronto, tipo curry, oppure prepararlo da soli mescolando cumino, curcuma, coriandolo e altre a piacere. Esiste anche un mix apposito per Jollof Rice, più difficile da trovare.
Diverse interpretazioni
Nel Ghana si stufa il riso con la salsa e la carne in un piatto unico; nigeriani e liberiani a volte usano olio di palma invece di un più generico olio vegetale per conferire al piatto una maggiore profondità di sapore, soprattutto quando lo si cucina con pesce affumicato ed essiccato. In Nigeria e Camerun, peperoni rossi vengono spesso miscelati con gli ingredienti base - cipolle, pomodori e peperoncino - per aggiungere vivacità e una sottile dolcezza. A queste due nazioni piace anche aggiungere la paprika affumicata per dare al riso Jollof un sapore affumicato, simile alla cottura su un fuoco di legna. In Gambia, e talvolta in Senegal, aggiungono lumache affumicate al Jollof. Una delle principali differenze è il tipo di riso utilizzato. In Ghana usano riso basmati aromatico, che conferisce un sapore extra, mentre in Nigeria usano riso a chicco lungo, credendo che sia il migliore per assorbire il sapore. In Nigeria il riso jollof è una cosa seria: viene cucinato utilizzando grandi pentole di ghisa locali chiamate “koko-irin” che vengono posizionate sopra interi blocchi di legna da ardere. Il fumo calso del carbone aggiunge un sapore unico e indimenticabile amato da molti. Una ricetta della Sierra Leone vede un numero considerevole di ingredienti del Nuovo Mondo, tra cui concentrato di pomodoro, funghi e dadi da brodo.
La ricetta
Vi proponiamo qui una tipica ricetta nigeriana vegetariana, per 5-6 persone:
Ingredienti
2 pomodori medi (150 g ciascuno), tagliati grossolanamente
½ peperone scotch bonnet (o habanero) medio, privato del gambo
1 cipolla media, tritata grossolanamente
3 peperoni rossi (150 g ciascuno), tritati grossolanamente
120 ml di olio di semi monoseme (tipo arachide)
1½ cucchiaini di sale
1 punta di cucchiaino di concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di curry in polvere
1½ cucchiaini di peperoncino macinato di Cayenna
3 spicchi di aglio fresco tritato molto finemente
250 g di cipolla tritata molto finemente
2 foglie di alloro
½ cucchiaino di zenzero fresco, grattugiato
1 cucchiaio di timo secco
600 g di riso a chicco lungo (Patna, Basmati)
1 In un frullatore, unite i pomodori, il peperoncino e la cipolla media; riducete il tutto in purea. Versate metà della purea in una ciotola e tenete da parte. Aggiungete i peperoni rossi alla purea rimasta nel frullatore e frullate ancora, fino a ottenere un composto omogeneo. Unitelo alla purea tenuta da parte e al concentrato, mescolate per amalgamare.
2 Scaldate l'olio di semi in una pentola capiente su fuoco medio. Aggiungete le verdure frullate insieme al sale, il curry in polvere, il peperoncino macinato, l'aglio e la cipolla tritati finemente, le foglie di alloro, lo zenzero e il timo. Portate il composto a bollore.
3 Unite il riso e mescolate fino a quando non sarà ben amalgamato, quindi abbassate la fiamma.
4 Coprite la pentola e lasciate cuocere il riso fino a quando sarà soffice. Se c’è ancora troppa salsa liquida, togliete il coperchio o abbassate il fuoco, in modo tale che l'eccesso di liquido si assorba senza che il riso scuocia. Se invece verso la fine della cottura il riso vi sembrerà troppo asciutto, aggiungete 1 o 2 tazze d'acqua o di brodo vegetale. Lasciate attaccare leggermente il riso sul fondo della pentola per infondergli un sapore affumicato.
Se vi piace, al punto 2 unite la carne di un pollo tagliata a piccoli pezzi, che avrete ben rosolato prima, e 300 ml di brodo di carne. Proseguite come da ricetta.
Qual è il segreto?
Abbiamo chiesto a Zoe Adjonyoh, autrice del libro e fondatrice del blog Zoe’s Ghana Kitchen «Il mio è caramellare lentamente le cipolle in olio di cocco, prima di aggiungere pomodori, spezie, erbe aromatiche, zenzero, aglio, peperoncino e, infine, brodo» spiega Zoe «ma il vero segreto sta in quanto amore e attenzione si danno alla salsa».
Giulia Paganelli
agosto 2022
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