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Con pane integrale, cipollotto e timo, questo secondo di male, leggero e saporito, è perfetto per un pranzo all'aperto
In origine cucinato in un contenitore di terracotta da cui prende il none, il tian è un piatto provenzale di verdure gratinate. Nella nostra ricetta diventa un secondo di mare perché aggiunge saporiti filetti di orata a un mix generoso di verdure, tra cui zucchine, patate, cipollotti e pomodori. La vera chicca è la mollica di pane integrale, insaporita con aglio, che dopo la cottura aggiunge agli strati di pesce e ortaggi una fragrante e profumata crosticina. Ottimo anche freddo.
Quello di zucca, zucchine e patate gioca sui sapori e sui colori dell'autunno, aggiungendo olive, pinoli e peperoncino. La zucca è presente anche nel tian con formaggio di capra ed erbe aromatiche; più estivi il tian di pomodori profumato al timo, con ortaggi di stagione e grana, e il tian di melanzane e carote al pesto d'erbe.
1
Spuntate le zucchine e tagliale a rondelle con la mandolina. Pulite i cipollotti eliminando le radichette, le guaine esterne e le parti verdi più dure e affettali sottilmente. Lavate i pomodori, divideteli a metà, eliminate i semi, fateli sgocciolare bene per togliere parte dell'acqua di vegetazione, poi affettateli.
2
Sbucciate le patate, tagliatele a fettine sottili con la mandolina e lessatele in abbondante acqua bollente salata; sgocciolatele piuttosto al dente. Rosolate i cipollotti nella padella con 3 cucchiai d'olio, regolate di sale e pepe e mettete il coperchio. Cuocete a fuoco dolce per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché si saranno ammorbiditi e leggermente appassiti. A parte tostate la mollica in un padellino insieme all'aglio spellato e tritato finemente. Spegnete e lasciate raffreddare.
3
Sistemate metà delle patate sul fondo della pirofila unta di olio e coprite con metà dei cipollotti con il loro fondo di cottura. Distribuite sopra file di filetti di platessa, pomodori e zucchine; continuate con le patate e i cipollotti rimasti, sovrapponendo leggermente le fette. Spolverizzate con le foglioline di timo, un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe. Irrorate il tutto con un filo d'olio e passate la pirofila in forno caldo a 200°. Cuocete il tian per circa 15 minuti. Sfornate la pirofila, spolverizzate la superficie con la mollica all'aglio preparata e infornate per altri 15 minuti alla stessa temperatura finché la superficie sarà dorata. Servite il tian tiepido o freddo nello stesso recipiente di cottura.
Giugno 2026
Ricetta di Matteo Tognini, foto di Luca Colombo
