Il pollo fritto compare già in epoca romana: il pullum frontonianum compare già nel ricettario attribuito a Marco Gavius Apicius, la più ampia fonte di antiche ricette romane. Il pollo, prima sbollentato e poi fritto o arrostito, tecnica comune nella cucina antica, viene preparato con olio d'oliva, garum ed erbe aromatiche fresche, poi ricoperto di mosto. Nel Medioevo in Europa si friggevano polli, ma fu la cuoca inglese Hannah Glasse a pubblicare la prima ricetta di pollo fritto nel suo libro di cucina "L'arte della cucina resa semplice e facile" nel 1747. Bisognerà però aspettare il 1830 per registrare l'apparizione dell'espressione in Inglese Americano "fried chicken", che popolerà i ricettari dal XIX secolo in avanti.
Se si dice fried chicken si pensa America. Si discute spesso se il pollo fritto sia arrivato negli Stati Uniti tramite immigrati scozzesi o tramite immigrati dell'Africa occidentale, la verità è che è un prodotto di entrambe le tradizioni: gli scozzesi furono i primi europei a friggere pezzi di pollo nel grasso animale, senza condimenti, mentre gli abitanti dell'Africa occidentale avevano una tradizione di frittura di pollo condito, usando però non grasso animale ma olio di palma, una tradizione culinaria arrivata in America con gli schiavi. Nel Sud degli Stati Uniti le due tradizioni si sarebbero fuse, dando il via a quello che oggi è noto come il moderno pollo fritto stile Usa.
Va ricordato che, prima dell'invenzione della refrigerazione, friggere il pollo era un buon modo per evitare che andasse a male: è uno dei motivi per cui il pollo fritto del Sud degli Stati Uniti è rimasto popolare per così tanti anni, specialmente nel nord della Louisiana, dove è considerato un classico soul food.
Nel Sud degli Stati Uniti è ancora molto amato, rimane un piatto da "cena domenicale" e accompagna eventi e feste importanti come l'Independence Day. Durante il XX secolo, con l’arrivo di catene come Kentucky Fried Chicken e Bojangles, il pollo fritto ha conquistato il suo posto nel mondo del fast food, negli Stati Uniti e nel mondo. Il 6 luglio si festeggia in tante parti del mondo l’International Fried Chicken Day, Giornata Internazionale del pollo fritto, ma le origini della festa sono sconosciute.
Ma il pollo fritto, saporito e croccante, è apprezzato in tutto il mondo e ogni paese ha una versione diversa del piatto. Eccone alcune, scelta tra le più consciute e le più… intriganti:
Giappone
Il chicken katsu (foto sopra), noto anche come tori katsu o pollo panko, è un piatto giapponese di pollo fritto popolare anche in Australia, Hawaii, Londra, California, etc. Katsu è la forma abbreviata di katsuretsu che significa "cotoletta" e si riferisce al modo in cui viene preparata una carne: ricoperta di panko (una panatura a fiocchi tipica della cucina giapponese, utilizzata anche per i gamberi fritti. A differenza del pangrattato tradizionale, il panko è particolarmente croccante e non frigge ma ingloba aria, gonfiandosi e mantenendosi leggerissimo) e fritta. Il chicken katsu è generalmente servito con salsa tonkatsu, una salsa scura vegetariana a base di purea di frutta, simile a un ketchup ben condito, e con kewpie mayo, una maionese fatta con solo tuorli. Più conosciuto è il pollo karaage, tecnica di cottura giapponese in cui il pollo viene tagliato e marinato a piccoli pezzi, poi ricoperto leggermente di farina, fecola di patate o farina di mais e fritto in olio leggero.
India
I Chicken Lollipop o Drums of Heaven indiani si traducono letteralmente in "lecca lecca di pollo" e vengono considerati un antipasto perfetto. La drumette (la parte dell'ala più cicciuta, quella che corrisponde alla sovracoscia nelle cosce di pollo) viene impanata in modo che l'osso sporgente renda possibile afferrarla; viene poi marinata in yogurt mescolato con spezie come il garam masala, che incorpora macis, semi di coriandolo, semi di cumino e cardamomo. Quindi l'ala viene fritta in olio di palma. Questo pollo extra piccante viene servito con salsa Szechuan per aumentarne ancora di più il... calore.
Croazia
Per fare il Pohani V, si affetta un petto di pollo in modo che assomigli alla lettera V in omaggio alla città croata da cui proviene la ricetta: Virovitica. Il pollo impanato e poi fritto viene servito con panna acida mescolata con rafano grattugiato per un tocco di sapore.
Inghilterra
Classificato dagli inglesi tra i migliori cibi da asporto, ricco di formaggio e dal gusto filante, il chicken parmo è petto di pollo impanato e fritto che viene coperto da una besciamella ricca e cremosa, quindi condito con formaggio grattugiato e poassato in forno. Considerato un piatto ideale per il post sbornia, il super calorico chicken parmo viene servito con patatine.
Francesca Tagliabue
luglio 2022
Senegal
Il yassa poulet (foto sopra) richiede più di un giorno per essere preparato, ma ne vale la pena. Il pollo viene marinato per un massimo di 24 ore in olio di arachidi, succo di limone e aceto di sidro, insieme a una montagna di cipolle, senape e altre spezie. Il pollo viene poi fritto in padella fino a renderlo croccante e dorato, e poi fatto cuocere nella stessa sua marinata saporita fino a renderlo succoso e tenero. Questo pollo piccante viene servito su un letto di riso bianco.
Taiwan
È difficile immaginare un mondo prima che il pollo popcorn fosse inventato a Taiwan alla fine degli anni '70. Tagliare il pollo a pezzetti assicura che ogni singolo boccone sia croccante ma tenero, e la salsa di soia, lo zenzero e le cinque spezie cinesi incorporate nella pastella di tempura aggiungono un tocco di sapore fresco e aromatico.
Stati Uniti d'America
A parte il classico pollo fritto che tutti conosciamo (foto di apertura), a Nashville, nel Tennessee, si mangia per tradizione l’hot fried chicken (pollo fritto piccante) ma oggi ci sono versioni del piatto in tutto il Paese. Immerso nel latticello, quindi passato nella farina per avere un rivestimento extra croccante, il pollo prende la sua piccantezza dopo essere stato fritto, quando viene immerso nell'olio mescolato con pepe di Caienna e Habanero, quindi spolverato con condimento ancora più piccante per accendere le papille gustative.Tradizionalmente, viene servito su una spessa fetta di pane bianco che assorbe un po' di quella piccantezza.
Germania
Il wiener backhendl risale al 18° secolo, quando veniva servito all'élite austriaca, ma oggigiorno queste strisce di pollo servono come spuntino perfetto per l'Oktoberfest. Al posto della farina, il wiener backhendl utilizza briciole di pane per un boccone decisamente più croccante e viene servito con prezzemolo fresco e una spruzzata di limone.
Ucraina
Chicken Kiev (foto sopra) è un petto di pollo che viene schiacciato, arrotolato e farcito con burro aromatizzato con aglio ed erbe, passato in una generosa copertura prima di uovo poi di pangrattato e tuffato in olio bollente. Deriva probabilmente dalle suprême de volaille della cucina francese, grazie all’influenza di chef come Marie-Antoine Carême assunti dalla nobiltà russa, e per questa ragione talvolta è chiamato suprême de volaille à la Kiev. Il piatto finito è croccante all'esterno e succoso e cremoso all'interno, e morbido e burroso quando viene aperto. Viene spesso servito con un contorno di purè di patate e verdure.
Cina
Rosso brillante e ricco di peperoncino, il pollo di Chongqing consiste in pezzi di pollo a cubetti che vengono fritti due volte nel wok per garantire una crosta bella croccante. Il piatto è ricco di grani di pepe di Szechuan saltati in padella, il che spiega la sensazione di formicolio e intorpidimento in bocca, combinati con aromi come zenzero, cipolla verde e peperoncini secchi per un boccone che da letteralmente fuoco al palato.
Repubblica Dominicana
Il pica pollo è molto popolare nella Repubblica Dominicana. I bocconcini di pollo vengono marinati in una salamoia di foglie di alloro, limone, origano, prezzemolo e aglio, quindi leggermente spolverati di farina e infine fritti con rondelle di platano. Viene servito con una spruzzata di lime fresco.
Giamaica
Il cibo giamaicano è noto per le sue spezie e la sua piccantezza e il jamaican fried chicken non fa eccezione. Polli interi vengono tagliati a pezzi grandi e marinati in una miscela di timo, all spice mix, scotch bonnet (una varietà di peperoncino molto piccante, a livello dell’habanero cubano sulla Scala di Scoville) e noce moscata per un sapore erbaceo che racchiude una piccantezza intensa. Il pollo può essere impanato prima di essere fritto, a seconda delle preferenze.
Messico
La Cemita poblana (foto sopra): sottili cotolette di pollo vengono pastellate, fritte e condite con salsa chipotle, lattuga e cipolla croccanti, origano o papalo fresco, avocado cremoso, formaggio Oaxacan filante e inserite in un panino con semi di sesamo.
Singapore
Gli har cheong gai sono ali di pollo impanate dal sapore piccante e dall'aroma pungente. La pastella incorpora farina, amido di mais e bicarbonato di sodio per garantire un rivestimento più soffice, quindi si aggiungono ingredienti come pasta di gamberetti piccante e saporita, salsa di ostriche salate, vino di prugne dolce e olio di sesamo per creare una pastella che stuzzicherà tutte le papille gustative. Una volta ricoperte, le ali di pollo vengono fritte in olio di arachidi molto caldo per mantenere la panatura perfettamente croccante. Per aggiungere sapore, viene servito con un contorno di salsa di peperoncino dolce.
Indonesia
È probabile che gli indonesiani litighino su chi prepari il miglior sayap ayam goreng, dal momento che si dice che ogni famiglia abbia la propria ricetta segreta per questo pollo fritto. Sayap significa ali, che vengono marinate in una miscela di aromi saporiti come tamarindo, aglio, curcuma, citronella e scalogno, quindi fritte in olio di cocco profumato. Poiché non c'è impanatura, la pelle rimane sfogliata e croccante. Riso fritto viene servito come accompagnamento, per completare.
Corea del Sud
La caratteristica distintiva del pollo fritto coreano (yangnyeom chicken o gochujang chicken, foto sopra) è la pelle ultra croccante risultante non da uno, ma da due fasi di frittura. Yangnyeom significa letteralmente "condito" in coreano e questo pollo è davvero saporito grazie all’omonima salsa rossa piccante. Gli ingredienti utilizzati nella salsa yangnyeom variano; la glassa utilizza solitamente aglio, zenzero, gochujang (una salsa fermentata salata, dolce e piccante, tipica della cucina coreana) e miele per creare una combinazione perfett, appiccicosa, dolce e speziata, ma si trovano ricette con ketchup, salsa piccante, confettura di fragole, etc. All'inizio la salsa era densa e pesante, ma la tendenza attuale è una glassa più sottile e leggera.
Brasile
Il piatto frango à passarinho consiste in ali di pollo marinate in aromi tropicali come lime, prezzemolo e paprika dolce; il pollo viene impanato sia nella farina bianca sia in quella di mais per uno strato extra di croccantezza.
Nigeria
Il pollo al pepe è uno spuntino per le feste in Nigeria. Le drumettes vengono marinate in ata din din, una salsa ricca di erbe e spezie tradizionali come timo, zenzero e scotch bonnet, insieme a pomodori stufati per una salsa dolce e piccante. Il pollo viene fritto fino a renderlo croccante, quindi servito con la sua stessa marinata piccante.
Italia
Da noi si usa il termine “alla milanese” per intendere un taglio sottile di carne, o una fettina, passato nelle uova poi nel pangrattato e infine fritto fino a renderlo croccante da tutti i lati. Spesso utilizzato al posto del vitello nella cotoletta alla milanese, talvolta tagliato a formare medaglioni, il pollo fritto nostrano è servito con patate, verdure in padella o un'insalata di contorno (foto sopra).
Portorico
Chicharron si riferisce a strisce di cotenna di maiale fritte e croccanti; i chicharrones de pollo sono extra croccanti. L'intero pollo viene tagliato a pezzetti, con la pelle, prima di essere marinato, passato nella farina di mais e fritto. A Porto Rico, questo comfort food per eccellenza è amato perché extra croccante e succoso.
Austria
Una sottile fetta di carne impanata e fritta, la schnitzel austriaca può assumere molte forme, ma la hühnerschnitzel (cotoletta di pollo) è una delle preferite dagli austriaci. La crosta extra croccante ma ariosa proviene da una miscela di farina e pangrattato leggermente condita con sale e pepe. Servita con prezzemolo fresco e fette di limone, la hühnerschnitzel viene tipicamente accompagnata da un contorno di patatine fritte.
Un'dea per la giornata: cucinate il vostro pollo fritto, scattate una foto e pubblicatela sui social media usando gli hashtag #InternationalFriedChickenDay e #NationalFriedChickenDay.
Francesca Tagliabue
luglio 2022
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