1) Impastate la farina con le uova, i tuorli, 1 cucchiaio d'olio e una presa di sale; poi avvolgetela nella pellicola e fatela riposare per 30 minuti. Mondate i carciofi, affettateli e stufateli in casseruola con 1 spicchio d'aglio sbucciato e 2 cucchiai d'olio; salateli, aggiungete poca acqua e cuocete finché risultano teneri. Schiacciateli con una forchetta assieme alla patata sbucciata, unite il parmigiano, l'albume, sale, pepe e fate raffreddare.
2) Stendete la sfoglia, ritagliate tanti quadrati di 4 cm per lato, ponete la centro di ciascuno 1 cucchiaino di ripieno, chiudeteli a triangolo e ripassate i bordi con la rotella dentata.
3) Tostate per 2 minuti le mandorle a filetti. Frullate le mandorle sgusciate con il latte di mandorla e filtratelo. In un padellino, tostate leggermente lo zafferano e unite il latte di mandorle. Lavate le puntarelle, affettatele, saltatele in padella con un filo d'olio e l'aglio rimasto sbucciato, salatele e fatele appassire. Cuocete i ravioli, ripassateli in padella con il condimento, unite le puntarelle, le mandorle tostate e servite.
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