Oltre i palazzi, le botteghe
Accanto alla ricchezza e alla maestosità dei Rolli, ci sono anche le atmosfere, i colori e i profumi di una casbah d'occidente: nel labirinto di vicoli e carruggi che si sviluppa da Sottoripa verso i quartieri di Carignano e Castelletto, si incontrano, infatti, le botteghe storiche della città, praticamene immutate nel tempo e testimoni del passato mercantile di Genova. Laboratori, officine ed empori custodiscono marmi risorgimentali e lampadari rococò, specchiere liberty e arredi stile Carlo X, macchinari antichi e autografi di Giuseppe Verdi. C'è Romanengo confetteria ultrachic dove sopravvive l'arte della canditura e la polleria Aresu dove si usa ancora lo specchiauova, utile a testare la freschezza delle uova, Sa' Pesta, la sciamadda dove troneggia un grande forno a legna, da cui escono farinate, focacce e torte salate. La macelleria Nico ha un bancone in marmo e le sculture di eroi del Risorgimento, la drogheria Torielli sfoggia un impressionante assortimento di tè e spezie e la cioccolateria Viganotti consente di assistere in diretta alla nascita di praline, cremini, scorzette e ginevrine (caramelle piccole come pastigliette ma coloratissime). All'appello non manca, neppure, un negozio di barbiere, l'Antica Barberia Giacalone con una vetrina luccicante, gli specchi e i vetri colorati in perfetto stile art déco.
Una cucina di erbe, verdure, spezie
È dalle botteghe e dai banchi coloratissimi del Mercato Orientale che arrivano gli ingredienti della cucina genovese, una cucina semplice, ricca di verdure e di erbe aromatiche, di materie prime povere ma gustose, di prodotti del mare che accompagnano quelli della terra, di fritture preparate con il delicato olio della Riviera. Ed ecco, accanto all'inossidabile binomio pesto-trofie e alla focaccia presentata in decine di varianti, le acciughe ripiene o fritte, lo stoccafisso in umido e la burrida, versione genovese della zuppa di pesce, ma anche la farinata e le torte di verdure, la cima genovese (una tasca di manzo imbottita di frattaglie, bietole, uova) e il minestrone profumato di pesto.
Enrico Saravalle
aprile 2023
foto di Laura Spinelli