Le olive all'ascolana sono tra i piatti più caratteristici della cucina marchigiana, preparate rigorosamente con olive verdi della varietà Oliva Tenera Ascolana del Piceno Dop in salamoia. Un'oliva, detta anche oliva concia, di San Francesco o semplicemente Ascolana, che vantava già tanti illustri estimatori ai tempi dell’antica Roma.
In origine il ripieno era preparato con erbe di campagna, presto sostituito con un mix di carni, in genere recuperate da arrosti o bolliti cucinati il giorno prima. Le prime ricette risalgono alla fine dell’Ottocento, quando i cuochi delle famiglie nobili ascolane incominciarono a farcire le proprie olive ,coltivate nei poderi padronali.
A seconda dei propri gusti, il ripieno della ricetta tradizionale può arricchirsi anche di prosciutto, salame, mortadella, scorza di limone e mollica bagnata nel brodo o nel latte; tra le carni alcuni aggiungono i fegatini soffritti con un paio di fettine di lardo. Il ripieno può essere anche a base di carne di pollo, maiale e a volte agnello.
Per denocciolare le olive usate un coltellino a lama liscia, affilata e sottile in modo da asportare la polpa senza romperla e formare delle striscioline a spirale. All'interno si posizionerà la pallina di ripieno freddo o tiepido, attorno a cui si avvolgerà piano piano la spirale di oliva.
Il trucco per ottenere olive croccanti e dorate è farcirle all’ultimo momento, subito prima di friggerle e usare abbondante olio extravergine d'oliva, possibilmente marchigiano.
1
Lasciate a bagno le olive in una ciotola piena di acqua leggermente salata per un'oretta: serve a non farle scurire mentre le prepari.
Snocciolate le olive utilizzando l'attrezzo apposito per togliere i noccioli, così le olive saranno ben scavate all'interno e molto più facili da farcire.
2
Mescolate la carne in una grande ciotola, con un uovo, un pizzico di cannella e una grattatina di noce moscata. Tritate finemente uno spicchio di aglio e un ciuffo di prezzemolo, il pepe e uniteli alla carne. Incorporate bene tutti gli ingredienti e regolate con un pizzico di sale.
3
Distribuite il ripieno nelle olive riempiendole bene: per farlo usate il manico di una forchetta. Sbattete le uova rimaste in una ciotola.
4
Mettete la farina in una ciotola e infarinate le olive, poi passatele nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.
5
Friggete le olive in olio ben caldo. Sgocciolatele sulla carta da fritto e portatele in tavola ben calde.
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