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Molto più di una farinata: scopri la ricetta della scarpaccia toscana preparata con un mix di farine di ceci, mais e frumento
Tipica della Versilia, in particolare Viareggio e Camaiore, la scarpaccia, dal toscano "vecchia scarpa", a causa della sua forma, è una ricetta toscana treadizionalmente preparata in primavera-estate, quando le zucchine novelle arrivano nei mercati con i fiori ancora attaccati, segno inconfondibile di freschezza. In questa variante il mix di tre farine, farina bianca, farina di mais e farina di ceci, accentua il gusto verace della ricetta, assieme ai cipollotti. Esiste anche una variante dolce, diffusa nell'entroterra, che prevede l'aggiunta di zucchero e aneto.
La scarpaccia si conserva a temperatura ambiente, coperta, per un giorno — e spesso il giorno dopo è ancora più saporita. Se volete tenerla più a lungo, riponetela in frigorifero avvolta nella carta di alluminio per un massimo di 2 giorni. Prima di servirla, passatela qualche minuto in forno caldo o sotto il grill per ritrovare la croccantezza: il microonde, invece, la ammorbidisce e ne compromette la consistenza. Noi di Sale&Pepe preferiamo scaldarla sempre in forno, anche solo per 5-7 minuti a 180°.
1 Staccate i fiori delle zucchine, spuntatele e lavatele. Spuntate i cipollotti eliminando le foglie esterne più rovinate e lavateli. Affettate finemente zucchine e cipollotti, meglio con una mandolina (o un coltello ben affilato) in modo da ottenere fettine di 2 mm di spessore. Separate i petali dei fiori di zucchina e tagliateli a pezzetti. Riunite le verdure e i fiori in una ciotola, salate generosamente e mescolatele bene; coprite il mix con un piatto, appoggiatevi sopra un peso e lasciate riposare in frigo per almeno 2 ore
2 Mescolate le farine e unite un'abbondante macinata di pepe. Riprendete le verdure, eliminate il piatto con il peso e, senza scolarle del liquido di vegetazione, unitevi la maggiorana, l'origano e il mix di farine. Mescolate con le mani fino a ottenere un composto appiccicoso e ben coeso. Se necessario unite ancora un cucchiaio di una farina a scelta ma senza esagerare, la scarpaccia risulta migliore se si utilizza poca farina.
3 Accendete il forno a 200-220°. Oliate generosamente una teglia di circa 30x40 cm e stendete il composto di verdure e farine preparato in uno strato sottile. Per facilitarvi coprite l'impasto con un foglio di carta da forno e appiattitelo bene con le mani. Eliminate la carta da forno e infornate la scarpaccia per 20-25 minuti finché risulterà ben dorata e croccante. Lasciatela intiepidire e servitela tagliata a pezzi.
Maggio 2025
Ricetta di Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi
Antonella Pavanello, food stylist, ha imparato l’arte della cucina dalla mamma e dai libri. Prepara manicaretti creativi su numerosi set fotografici, ma il suo primo banco di prova sono gli amici e la famiglia. La sua filosofia? Piatti semplici ma con tocchi insoliti. Scopriteli sul suo sito
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