Pasta fresca farcita con salmone e spinaci e conditi con una salsa a base di besciamella e sughetto di gamberoni. Gratinati in forno, si preparano anche in anticipo
La salsa Nantua è una delicatissima preparazione di origine francese che prende il nome dall'omonima cittadina, rinomata per i suoi gamberi. Preparata con brodo di pesce, a volte profumato con scorza di limone è indicata per accompagnare pesci bianchi lessati, uova in camicia o riso pilaf.
Il trucco
Per preparare il burro di gamberetti facilmente, lessate i crostacei in acqua bollente salata, sgusciateli e pestatele nel mortaio assieme al burro. Passate il miscuglio al setaccio.
1
Prelevate le teste e il carapace dei gamberoni (tenendo da parte questi ultimi per il ripieno), rosolatele in padella con 60 g di burro, sfumate con il brandy e poi con il vino. Unite il concentrato di pomodoro, salate e cuocete per 5 minuti mescolando. Passate la preparazione al setaccio, schiacciando i gusci con il dorso di un cucchiaio per recuperare più liquido possibile.
2
Scaldate la besciamella e incorporate il fumetto preparato e la panna acida. salate, pepate e tenete in caldo. Tagliate a metà i fogli di pasta nel senso della larghezza. Lessateli in acqua bollente, scolateli, raffreddateli in acqua fredda e allargateli su un canovaccio. Tritate lo scalogno e il sedano, soffriggeteli in padella con un cucchiaio di olio, unite il salmone e le code di gamberi tagliati a dadini (tranne qualcuno per decorare), salate, pepate e cuocete per 5 minuti. Fuori dal fuoco, aggiungete gli spinacini tritati e lasciate riposare coperto per 5 minuti; poi unite metà della salsa Nantua.
3
Farcite le sfoglie di pasta con il ripieno e arrotolatele. Allineate i rotoli in una teglia imburrata, versatevi sopra il resto della salsa e gratinate sotto il grill per 10 minuti. Tostate il pangrattato con il prezzemolo e un filo di olio. Spolverizzatelo sulla pasta e servite decorando con i gamberi tenuti da parte.
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