Dopo chiacchiere e frittelle, dopo gli eccessi del Carnevale, con il mercoledì delle Ceneri è iniziata la Quaresima, un tempo di frugalità che dura fino alla Pasqua. La tradizione vuole che il mercoledì e il venerdì delle Ceneri si digiuni del tutto, ma le interpretazioni moderne e più soft prevedono che non si mangi carne e si evitino gli eccessi.
Un tempo, infatti, la carne era considerata un piatto grasso, al contrario del pesce anticamente ritenuto più povero e quindi anche magro. Non solo, nel Medioevo si affermò la convinzione che la carne stimolasse libido, aggressività e istinti che poco si addicevano al periodo quaresimale.
Ecco perché era vietato consumarla durante tutta la Quaresima (in particolare il venerdì). Secondo l’Antico Testamento, inoltre, rinunciare alla carne, era un po' una metafora del rinunciare a tutti i piaceri della carne. Un modo quindi per privilegiare la spiritualità. Convinzioni religiose a parte, si tratta di un ottimo pretesto per riscoprorire piatti a base di verdure, pesce e cereali. Sobri ma appetitosi. L'idea sarebbe quella di limitare un po' i peccati di gola, ma la tradizione italiana anche in Quaresima ha tantissime ricette che ispirano tutt'altro.
Le verdure di stagione sono le grandi protagoniste della Quaresima. Quindi sì a sformati, frittate e torte salate dove troneggiano asparagi, cipollotti, spinaci e quando la primavera è inoltrata si aggiungono fave e piselli. Tipici del periodo sono anche i classici ravioli di magro.
Persino a chi anticamente osservava il digiuno stretto nei giorni più severi della quaresima, era concesso il pane. Da qui la tradizione di preparare calzoni farciti di verdure, pani ripieni e focacce speziate.
Durante la Quaresima si evita la carne e si fa largo il pesce. Quindi via libera a zuppe di pesce, calamari ripieni, orata, acciughe e via dicendo.
Un piatto tradizionale da provare senz'altro è la buridda ligure, che significa letteramente “miscuglio di pesce”. Nella ricetta si utilizzano gamberi, seppioline e calamari, abbinati con funghi, frutta secca e acciughe sotto sale.
Prima ancora che a Pasqua, le uova sono presenti durante tutta la Quaresima. Nella tradizione rurale non mancavano mai in casa: si conservavano in un cestino, pronte per la benedizione rituale, oppure per offrirle durante le questue quaresimali. Certamente sono protagoniste di tante ricette e, come simbolo di rinascita e augurio di prosperità, preparano alla primavera.
febbraio 2023
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