Un piatto ricercato nella sua semplicità, cesellato in ogni particolare per comporre spiedini dai sapori variopinti: il pesce avvolto nella pancetta, i porri bolliti dolcissimi, i cavolfiori fritti. La vinaigrette di mandorle aggiunge un tocco croccante al profumo di curry
Il baccalà è il merluzzo pescato nei mari del Nord, eviscerato, privato della testa e messo sotto sale per arrivare fino alle nostre tavole. Sapore intenso, consistenza umida e cotture veloci ne valorizzano le carni. All'acquisto il colore deve essere bianco e la polpa piuttosto spessa. Si acquista in pescheria, nei mercati, nella grande distribuzione; sotto sale, già ammollato o sottovuoto.
Come si prepara
Se acquistate filetti e tranci ancora sotto sale, dovete sciacquarli a lungo sotto l'acqua corrente e poi lasciarli riposare in acqua fredda per almeno 2-3 giorni cambiando l'acqua più volte al giorno. La pelle si toglie dopo la cottura, le spine e le lische con una pinzetta. La cottura che meglio ne preserva il sapore è la bollitura. Immergetelo in acqua fredda, portate a bollore, spegnete e lasciatelo nell'acqua finché sarà fredda.
1
Ricavate dal filetto di baccalà 8 cubetti di circa 2,5 cm di lato. Versate in una ciotola l'olio, l'aglio, il rosmarino e la scorza di limone tagliata a filettini. Immergetevi i cubetti di baccalà e lasciateli marinare per un'ora.
2
Tagliate 6 cilindri di porro di circa 3 cm e sbianchiteli immergendoli per 2-3 minuti in acqua bollente salata; raffreddateli velocemente in acqua ghiacciata.
3
Scaldate in un tegame a pareti alte abbondante olio di semi, appena è ben caldo (la temperatura ideale è di 190°) immergetevi, una alla volta, le cimette di cavolfiore infilzate su uno spiedino di legno.
4
Scolate i cubetti di baccalà dalla marinata; avvolgete ogni cubetto in una fettina di pancetta.
5
Predisponete 4 spiedini di 15-20 cm e infilzatevi, alternandoli, i cubetti di baccalà, i tronchetti di porro e, infine, le cimette di cavolfiore.
6
Preparate la vinaigrette: tritate le mandorle tostate e raccoglietele in una ciotola. Aggiungete l'olio, l'aceto, il curry e l'erba cipollina. Regolate di sale e pepe e frullate fino a ottenere una salsa ben emulsionata. Fate dorare gli spiedini su una piastra o in una padella con un po' di olio e terminate la cottura in forno a 200° per 2-3 minuti. Sistemateli sui piatti e conditeli con la vinaigrette di mandorle e scaglie di sale.
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