L'amido di mais, chiamato anche maizena (ma questo è un nome commerciale) è ricavato dalla macinazione a umido del chiccho di mais, fino a ottenere una polvere finissima color bianco candido. L'amido di mais viene trattato come una farina, ma solitamente usato in quantità inferiori per l'alto potere addensante. Infatti quando l'amido di mais viene a contatto con un alimento caldo le sue molecole attivano immediatamente il procedimento per addensare il liquido. In cucina serve soprattutto per rendere più corpose salse, zuppe, vellutate, creme e budini. Prima dell'uso va sciolto in poca acqua o liquido. L'assenza di glutine lo rende adatto a tutte le preparazioni per celiaci.

Fecola di patate e amido di riso
Entrambi sono gluten free e con un interessante potere addensante. La fecola di patate è l'amido di patate estratto a secco. Non è necessario stemperarla in acqua, ma può essere aggiunta direttamente alle preparazioni. L'amido di riso, uguale nell'aspetto a quello di mais, è estratto dalla lavorazione dei chicchi di riso. In generale, l'amido di mais rende gli ingredienti budinosi e leggermente lucidi, quello di riso più cremosi e vellutati e la fecola è imbattibile per le creme che devono cuocere in forno.

1 Preparate la pasta frolla, raccogliete nel mixer la farina con il burro freddo tagliato a pezzetti e azionate l'apparecchio fino a ottenere delle briciole fini; unite poi lo zucchero a velo e 3 tuorli leggermente sbattuti con la scorza grattugiata di mezzo limone e un pizzico di sale.

2 Azionate l'apparecchio per pochi istanti, finché inizieranno a formarsi delle briciole un po' più grosse: trasferite il composto sul piano e lavoratelo con le mani fino a formare una palla; avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per almeno 2 ore.

3 Scaldate il forno a 180°. Stendete la pasta frolla con il matterello in un disco di circa 4-5 mm sul piano leggermente infarinato, quindi trasferitela delicatamente in uno stampo dentellato con fondo removibile da 24 cm di diametro: bucherellate il fondo con una forchetta, coprite con carta da forno e riempite con una manciata di legumi secchi. Infornate per 15 minuti, poi eliminate i legumi e la carta e rimettete in forno per altri 5 minuti in modalità ventilata.

4 Nel frattempo preparate la farcitura, lavorate i tuorli con lo zucchero semolato in una casseruola dal fondo spesso, trasferitela sul fuoco a fiamma dolcissima e aggiungete anche la farina e l'amido di mais, mescolando bene.

5 Continuando a mescolare con una frusta, versate a filo il latte e la panna a temperatura ambiente. Unite infine la scorza di mezzo limone e il baccello di vaniglia, tagliato a metà, in senso orizzontale. Fate addensare la crema a fuoco dolce continuando a mescolare. Fate intiepidire, passate la crema attraverso un colino a maglie larghe, distribuendola intanto nella base di frolla.

6 Lavate le mele, asciugatele, privatele della base (tagliate gli scarti a dadini e teneteli da parte) e disponetele sulla torta facendole leggermente affondare nella crema; infine guarnite con i dadini di mela tenuti da parte.

7 Rimettete il dolce in forno e fatelo cuocere per altri 40 minuti, abbassando la temperatura a 170° e coprendo eventualmente il bordo con un foglio di alluminio se dovesse prendere troppo colore. Lasciate raffreddare completamente la crostata a temperatura ambiente e spolverizzatela con lo zucchero a velo appena prima di portarla in tavola.