Ortaggi primaverili, una guida. Noti e di nicchia

Seguire il ritmo naturale delle stagioni, parole sagge. E’ una cosa che aiuta a star bene e a sentirsi in sintonia con la terra. Se poi la stagione di cui si parla è la primavera il compito è ancor più accessibile e gradevole. Le verdure che si trovano nell'orto in primavera sono bietole, asparagi, carciofi, fagiolini e legumi, spinaci. E poi ogni tipo di insalatina, crescione, ravanelli e salvia. Ma anche ortaggi meno conosciuti come il topinambur, detto anche carciofo di Gerusalemme, o le cosiddette barbe di frate, altrimenti dette agretti (ma di nomi e nomignoli ne hanno un’infinità).

I soliti ignoti
Tornando al nostro orto il topinambur, tra quelli elencati quello più di nicchia, sta conquistando sempre più palati, ma non tutti lo conoscono bene. E’ un tubero che si può consumare sia crudo che cotto, al forno, in padella, oppure fritto. In sostanza è un’alternativa ipocalorica alle patate. Per quanto riguarda gli agretti invece (altrimenti detti anche barba del Negus, senape dei monaci, roscano o lischi) va precisato che si tratta delle giovani foglie filiformi di una pianta chiamata Salsola soda e che crescono spontanei in primavera in tutto il Mediterraneo. Sono molto utilizzati nella tradizione gastronomica kosher, nei pranzi del Shabbat.

Gli intramontabili
Altro must primaverile sono le cime di rape, abbinate nell’immaginario comune alle orecchiette, ma importanti soprattutto come alleati del nostro organismo, grazie a un’azione depurativa, antiossidante e detossificante che consente un’efficace prevenzione di malattie cardiovascolari e neoplasie. Last but not least non dimentichiamo che la primavera è la stagione dei piselli e delle fave, come i picnic e le tavolate a fave e salame spesso ci ricordano, scandendo un momento dell’anno memorabile. A questo proposito è doveroso citare anche le taccole, della famiglia delle fave, ma con una particolarità che le rende uniche e molto fruibili: le taccole sono un frutto interamente commestibile e di loro si mangia proprio tutto, sia i semi che il baccello. Crude in insalata o come antipasto, stufate nel burro, intere o a pezzi, lessate e condite con olio e limone o passate nel burro: a loro va il record di legume più versatile e accessibile (grazie anche a questa particolarità).

Dalla frutta al pesce
La stagionalità ovviamente non riguarda solo le verdure e quando si tratta di cucinare i nostri ortaggi marzolini ricordiamoci un abbinamento di stagione. La frutta per eccellenza sono le fragole, ottime su ogni dolce, ma anche semplici e pure o anche negli abbinamenti più arditi. Infine non bisogna dimenticare che anche il pesce ha una sua stagionalità. Questo è il tempo del sugarello, dello sgombro, della gallinella, della spigola, del sarago, della leccia, della palamita e del pagello sono le specie mediterranee che si devono acquistare.

Parola d’ordine insalatina
Infine la Primavera è la stagione delle insalatine dell’orto, che per gli estimatori sono molto più che un contorno. Salvo pochissime specie da marzo in poi infatti troviamo la più grande varietà di insalata che si possa immaginare. Dalla cicoria, sublime cruda con vinaigrette, al radicchio, dalla chioggia con le sue foglie croccanti e ampie all’iceberg non rimane che l’imbarazzo della scelta e il dovere morale di conoscerne tutte le possibili declinazioni.

Emanuela Di Pasqua,
12 marzo 2019