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Sogliola con salsa al mandarino

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In questo abbinamento curioso, i filetti di pesce sono farciti con il radicchio e cotti con succo di mandarino. Una gamma di sapori e profumi inebriante, per cuore e palato

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Il mandarino, tra tutti gli agrumi, è il più gentile nel gusto ed estremamente versatile. Si usa il succo, la polpa, gli spicchi, la scorza a seconda della ricetta. Succo e scorza profumano primi piatti, secondi di carne e pesce, salse dolci e salate, torte, crostate, dolci al cucchiaio, biscotti e cioccolatini. Gli spicchi, pelati al vivo, o le fette sono protagonisti di antipasti di mare e di terra.

Come si usa in cucina
La scorza si usa intera, a pezzi, a filetti e grattugiata più o meno finemente o a fette. Abbiate l'accortezza di ricavarla eliminando completamente la parte bianca sottostante troppo amara. Il succo centrifugato è già limpido, se preferite spremerlo potete usarlo con i pezzetti di polpa rimasti o filtrarlo con un colino a maglie fitte. Gli spicchi pelati al vivo, vanno ricavati con pazienza: con un coltellino eliminate scorza e parte bianca, poi infilate la punta del coltellino tra la pellicina trasparente che riveste ogni spicchio e la polpa e separatele, estraendo infine lo spiccio pelato. Le fette, con o senza scorza, possono essere sottilissime o di poco spessore, usate un coltello a lama liscia per evitare più possibile la dispersione del succo.

Sbucciate gli scalogni, affettateli e fateli stufare a fuoco dolce con 2 cucchiai di olio e il vino bianco per 3 minuti. Unite il radicchio tagliato a striscioline, salate e cuocete per 5 minuti finché l'acqua di vegetazione sarà evaporata. Lasciate intiepidire e frullate il tutto con il parmigiano. Disponete i filetti di sogliola su un foglio di carta da forno, salateli poco e cospargeteli con il composto di radicchio. Arrotolateli e fissateli con uno stecchino.

Rosolateli a fiamma viva con un filo d'olio: girateli con due cucchiai. Ricavate il succo dal mandarino, mescolatelo con altrettanta acqua e versate il liquido sul pesce; pepate e cuocete per 5 minuti. Servite gli involtini con il loro intingolo e la salsa al mandarino.

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