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Petti d’anatra con salsa Cumberland

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La carne rosolata in padella profuma di timo e acquista le sfumature di sapore del porto rosso. Un secondo raffinato, servito con una salsa di origine inglese, la Cumberland, a base di gelatina di ribes

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Il petto è la parte più pregiata dell'anatra, un animale da cortile con carni dal colore rossastro e saporite. È venduto come taglio a sé, sfuso o sottovuoto, ricoperto dalla pelle e da un sottostante strato di grasso. Ogni singolo petto d'anatra può pesare tra i 250 e i 400 g  a seconda se è ricavato da una femmina o da un maschio.

La cottura migliore
Dopo aver inciso la pelle con tagli obliqui, per evitare che si arricci con il forte calore, si mette il petto d'anatra in padella, possibilmente antiaderente, dalla parte della pelle e si fa rosolare a fuoco medio alto per qualche minuto. Si gira e si completa la cottura. Si serve tagliato a fette, come fosse una tagliata. Durante la cottura si può irrorare con un vino liquoroso, come il porto, con aceto balsamico o succo di arancia. Se invece la polpa del petto va tagliata a dadi, per esempio per preparare degli spiedini, la pelle si elimina facendo scorrere il coltello sotto la polpa.

Preparate la salsa Cumberland, tritate 2 scalogni e scottateli per 2-3 minuti in acqua bollente; sgocciolateli. Scottate nella stessa acqua la scorza dell'arancia e quella del limone, possibilmente non trattati, tagliate a listarelle sottili.

Fatevi sciogliere la gelatina di ribes a bagnomaria.

Unite le scorze degli agrumi e gli scalogni, il Porto, l'aceto rosso, un pizzico di zenzero e il succo degli agrumi. Salate, pepate e cuocete la salsa per 6-7 minuti. 

Lavate e asciugate i petti d'anatra; incidete la pelle con tagli incrociati. Scaldate una padella antiaderente a fuoco medio. Disponete i petti d'anatra dalla parte della pelle e cuoceteli per 4-5 minuti. Aggiungete il timo e il rosmarino, l'aglio in camicia e sfumate con il Porto rosso. Girateli e proseguite la cottura per altri 3-4 minuti, regolate di sale e pepate.

Togliete i petti dalla padella e fateli riposare avvolti in alluminio per 2-3 minuti. Affettate i petti come per una tagliata e disponete le fette in un piatto caldo; irroratele con la salsa Cumberland, decorate se vi piace, con rametti di timo e di ribes e servite.

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