Questo modo di cucinare la carne è considerato una delicatezza fin dai tempi antichi: Filocoro (IV sec a.C.), contemporaneo di Platone, spiegava che la bollitura è il tipo di cottura perfetto. Platone stesso, nella ‘Repubblica’, paragona arrosto e bollito, rispettivamente, a una condizione primitiva e a una civiltà di cultura: “Nel primo caso regna la vita semplice, in cui si fanno arrostire sulla brace le ghiande e le bacche di mirto; nell'altra, non vi sono che condimenti elaborati, cibi serviti con salse, piatti dalla lunga cottura, in stretto rapporto con aromi e squisitezze”.
La prima cosa che va detta sul bollito misto è che si tratta, come altri, di un piatto “di recupero”, un piatto povero nobilitato dalla presenza della carne. Solo qualche decennio fa, il rito del bollito si perpetuava, un rituale fatto di tradizione e vita familiare, una cerimonia di convivio e ringraziamento per la carne che arrivava in tavola oggi rivalutata anche nei ristoranti, dove fa la sua ricomparsa trionfale il “carrello dei bolliti”.
Nel Nord Italia, la domenica e nei giorni di festa era d’uso portare in tavola un bollito misto quasi principesco, con parti di manzo fumanti, quelle più ambite (dai più grandi) della gallina, la lingua da gustare con il cren – precedute spesso da un brodo eccellente, da bere caldissimo per aprire lo stomaco o da gustare con passatelli o tortellini. A Bologna o Ferrara, nel grande piatto c’erano anche cotechino o bondiola. La gastronomia lombarda ne ha fatto una colonna portante della cucina di tradizione; in Piemonte è un caposaldo regionale: a questo tipo di cottura della carne di manzo è stata dedicata una confraternita (“La confraternita del bollito misto”) anche se varianti del bollito si trovano in tutta Italia.
Dai primi dell’Ottocento, questo piatto nato povero troneggiava sulle tavole delle grandi famiglie, piemontesi e lombarde innanzitutto, tanto che diversi personaggi storici come Vittorio Emanuele II e Camillo Benso, conte di Cavour, sono annoverati tra gli appassionati del bollito, che accompagnavano con Barolo o Barbera, mentre pare che Galileo Galilei amasse la versione alla padovana, visto che compare in una sua lista della spesa datata 29 gennaio 1605.
Approfondiamo le varianti regionali di questa pietanza di tradizione che torna a conquistare i palati gourmet.
Il bollito misto alla lombarda
Il genere prevede diversi tagli e parti di carne di manzo come cappello del prete e biancostato (foto sopra) e vitello(testina e lingua) talvolta con l’aggiunta del cotechino e della carne di gallina o cappone per dare varietà di sapori (foto sotto). Arriva in tavola accompagnato dalle salse classiche: senape, salsa verde, talvolta salsa al rafano, oppure da mostarda mantovana o cremonese. In alternativa lo si può servire con patate bollite nel brodo oppure con la polenta.
Il bollito misto alla piemontese
È decisamente più complesso della versione lombarda perché ‘gioca’ con il magico numero sette: la ricetta originale prevede infatti ben sette tagli di carne: lo scamone, il cappello del prete, la scaramella (il biancostato), il capocollo, lo stinco, la noce e la punta col fiocco (punta di petto). A questi tagli “nobili” di polpa, ricchi di tessuto connettivo, vanno aggiunti sette “ammennicoli”, "ornamenti" o quinto quarto: lonza o rollata di maiale, cappone, lingua, testina con musetto, zampetto, coda, cotechino (foto in apertura).
Con il bollito si servono sette verdure: patate, carote e rape lessate; verza scottata e passata al burro; finocchi lessati al burro; zucchine bollite e insalata di cipolle rosse al forno e condite con olio e aceto. Non mancano sette salse: salsa verde (bagnet vert) con prezzemolo, aglio, acciuga e mollica di pane, con aggiunta di tuorlo sodo e capperi; la salsa rossa o bagnet rus con pomodoro, carota, aglio e peperone (foto sopra); la salsa al cren; una mostarda di frutta; la salsa al miele (con miele, senape in polvere, noci e brodo); la peverada e la cugnà, fatta con il mosto cotto d'uva rossa con mele cotogne e pere martin sec.
Il bollito misto alla veneta con pearà
Quello veneto utilizza tagli meno pregiati di quello piemontese, le salse di accompagnamento sono quella al cren, la mostarda veneta, il sale grosso e la veronese pearà. Comprende il gambuccio del prosciutto (la parte terminale), gallina o cappone da brodo, zoia (punta di petto di manzo), cotechino, testina di vitello e lingua salmistrata, sale, pepe, carote e sedano. La versione padovana (quella amata da Galileo) preferisce i volatili: tra le carni vede anche anatra, faraona ripiena, oca, zampetto di maiale. La salsa preferita per il bollito alla veneta è la salsa pearà (foto sopra) che nel dialetto veneto significa pepata e che si sposa alla perfezione con la carne bollita, poiché dà una nota piccante a un sapore morbido e rotondo. Per la preparazione della salsa servono burro, midollo di bue freschissimo, pane grattugiato, brodo di carne, grani di pepe nero, formaggio grattugiato, olio d’oliva extravergine e sale.
Il bollito misto di tradizione emiliana
È un piatto semplice (foto sopra) tanto quanto la versione milanese, più ricco di carni di maiale: i tagli solitamente utilizzati sono punta di petto e biancostato di manzo, copertina o girello di spalla ai quali, per aggiungere un tocco di sapore in più, si aggiungono la parte terminale della coscia e lo zampetto di maiale. È servito in particolare con una salsa verde, simile al bagnèt piemontese, ma con l'aggiunta di capperi e cipolline sottaceto (la ricetta è depositata alla Camera di Commercio di Bologna) e il friggione (in dialetto, frizòn), salsa rustica a base di cipolle cotte a fuoco lentissimo e a lungo con strutto, zucchero e pomodori pelati. Con il brodo si servono i tortellini.
Il bollito misto toscano
Chiamato anche bollito alla fiorentina o impropriamente “lesso”, utilizza solitamente tagli di seconda come muscolo (geretto anteriore), cimalino (scamone), sorra (cappello del prete), campanello (pesce), coda, spuntatura (biancostato), con l’aggiunta di 2 ossi spugnosi da brodo, talvolta di mezza gallina e un pezzo di zampino. Viene servito con verdure lessate e condite all’agro oppure passate in padella. Ci stanno bene le cipolle in tutti i modi, le patate e il cavolfiore semplicemente lessati, sott’oli e sottaceti da dispensa.
Il bollito alla siciliana
Per realizzarlo si utilizzano i quarti anteriori del bovino come il sovracostato e il muscolo (geretto anteriore); la ricetta prevede anche pomodori pelati di conserva, possibilmente San Marzano, ½ stecca di cannella e 2 punte di anice stellato.
Qualche consiglio
Comprimari imprescindibili di un buon bollito e un buon brodo sono le verdure, sempre fresche. Cipolla, sedano, carote, chiodi di garofano, un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, foglie di alloro e timo, a chi piace dell’aglio, talvolta un porro… questa la base, aromi devoti vassalli del grande bollito misto.
Una sinfonia di gusti e profumi che non mancherà di arricchire le tavole invernali della domenica e della Festa, facendo rivivere nel convivio le tradizioni regionali con fantasia e allegria.
Francesca Tagliabue
dicembre 2022
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