Tortellino bugiardo con cozze, emulsione alla bisque e panna acida

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Tortellino bugiardo cozze emulsione alla bisque e panna acida
Sale&Pepe

Ingredienti per 4 persone

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Questa ricetta per preparare il tortellino bugiardo con cozze, emulsione alla bisque e panna acida è un vero capolavoro! È una ricetta di Sale&Pepe del grande chef Luca Marchini, il cui pregio, oltre allo stupefacente accostamento dei sapori, è quello di essere di facile realizzazione a casa! Si tratta di un primo piatto di alta gastronomia, perfetto per un’occasione davvero speciale: è composto da tortellini bugiardi, senza ripieno, ricavati da una sottile sfoglia di pasta all’uovo, cotti nel liquido di cottura delle cozze, disposti su una fresca emulsione alla bisque di gamberi, densa e profumata di limone; il piatto si completa in fine con le cozze, la panna acida, i germogli e una spolverata di crumble di cacao e caffè. Il risultato è un mix d’ingredienti e una varietà di sapori che si uniscono in un unico piatto e restituiscono al palato un sapore unico, armonico e bilanciato, che non è facile descrivere ma, è di straordinaria bontà!

Il tortellino bugiardo è un parente stretto del tortellino classico emiliano: si chiude come i tortellini  ma, è senza ripieno! La particolarità di questo formato di pasta è dovuta alla sua consistenza, assai intrigante, ottenuta grazie alla tensione nervosa di tutte quelle curve di pasta ripiegate. Inoltre il buco e gli anfratti raccolgono il condimento a meraviglia! Se i tortellini sono la tua passione, clicca qui: sono tutte ricette di Sale&Pepe, facili da realizzare, che vale la pena provare almeno una volta!

Ma, se ami scoprire nuovi sapori e preparare piatti sempre diversi per stupire i tuoi ospiti a tavola, allora, divertiti a realizzare con Sale&Pepe il tortellino bugiardo e provalo subito con cozze, emulsione alla bisque e panna acida! È una ricetta da non perdere!

Preparazione del tortellino bugiardo con cozze, emulsione alla bisque e panna acida

1) Per i tortellini. Disponi 180 g di farina a fontana, sgusciavi le uova e, sbattendole con la forchetta, comincia a incorporare la farina, unendo i rimanenti 20 g solo alla fine, se la consistenza dell’impasto lo richiede. Forma una palla leggermente appiattita, copritela con una ciotola e fai riposare per un’ora. Tira la pasta fino a 1 mm di spessore. Coprila con la pellicola e tagliala un po’ alla volta a quadrati di 3,5 cm di lato. Piega ogni quadrato formando un triangolo aperto sui lati e unisci i due angoli alla base cingendo il dito medio (così come mostrato nella foto dallo chef e dal nostro direttore Laura Maragliano). Disponi i tortellini su un vassoio ben distanziati tra loro e lasciali asciugare per 15 minuti, poi congelali, tenedoli per circa 1 ora nel freezer (in questo modo sarà più percepibile la presenza delle uova nell’impasto). 

2) Per l’emulsione. Raccogli nel bicchiere del frullatore la bisque, unisci 1/4 del succo del limone, sala e inizia a montare la salsa versando l’olio di semi a filo. Versa ancora 1/4 del succo ed emulsiona. Se occore diluisci con due cucchiai di acqua fredda. 

3) Per la panna acida. Mescola il succo del limone rimasto con la panna molto lentamente. Quando caglia metti in frigo.

4) Per le cozze. Rosola le cozze a fuoco vivo per pochi secondi con un filo di olio extravergine di oliva. Abbassa la fiamma e, man mano che si aprono, togliele dalla padella e mettile a scolare sopra una ciotola. Sgusciale e tienile in caldo.

5) Per il crumble. Mescola il caffè e il cacao con un filo di olio extravergine e regola di sale.

6) Per completare. Lessa i tortellini per 1 minuto in acqua salata. Prosegui la cottura in un tegame con poco olio, il liquido delle cozze filtrato e un pizzico di pepe, unendo un mestolino di brodo per volta fino a completare la cottura (circa 4-5 minuti). Con una sac à poche distribuisci 4 sbuffi di emulsione per piatto. Adagiavi sopra i tortellini, poi le cozze, la panna, un ciuffo di germogli e, infine, il crumble.

Consigli per preparare il bisque di crostacei

In una padella con poco olio fai rosolare i carapaci di 600 g di crostacei. Prepara un trito di porro, finocchio, cipolla, aglio e semi di finocchio e fallo rosolare a parte con poco olio. Unisci i carapaci e sfuma con un bicchierino di brandy. Aggiungi 5 pomodorini a pezzi e copri con acqua e ghiaccio. Cuoci per 2 ore e poi passa la bisque al setaccio fine.



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