Parmigiana chiama melanzane... ma non per forza! Scopriamo la storia e le svariate versioni di uno dei piatti più amati della tradizione culinaria italiana
Facile dire ''parmigiana'', ma dietro a questo nome si nasconde un universo di varianti regionali, interpretazioni stagionali e declinazioni di ogni tipo. Scopriamo come tutto questo, molto spesso, va ben oltre le melanzane.
Campania, Sicilia e Calabria ne reclamano l'invenzione da secoli, e nessuna delle tre ha intenzione di cedere. Quello che sappiamo è che la ricetta si consolidò nel Sud Italia tra il XVIII e il XIX secolo, quando la melanzana — a lungo guardata con diffidenza — diventò protagonista della cucina popolare. Il nome stesso è rivelatore: non ha nulla a che vedere con Parma, ma deriverebbe dal termine siciliano parmiciana, che indica le assi sovrapposte di una persiana, proprio come gli strati del piatto. Questo ci dimostra come, indipendentemente dalle varianti, il vero elemento identitario e riconoscibile che le accomuna tutte, è proprio la stratificazione degli ingredienti.
Come si dibatte sulle origini della parmigiana, si discute anche sugli ingredienti che le permettono di chiamarsi come tale. La parmigiana è uno dei piatti italiani più replicati e amati, ma anche uno dei più fraintesi nella sua apparente semplicità. Esistono varianti nella tecnica (fritta o grigliata), nei formaggi, nella presenza o assenza del pomodoro, nell'uso delle uova nella salsa per legare gli strati, e poi, soprattutto, nel protagonista vegetale o proteico del piatto.
In Campania si usa tradizionalmente il fiordilatte, in Sicilia si preferisce il caciocavallo, in alcune versioni calabresi compare il pecorino, e nella stessa Napoli esiste una versione "in bianco", senza pomodoro e con la provola. La parmigiana di melanzane classica che conosciamo è quindi, già di per sé, una sintesi di tradizioni diverse.
Prima ancora di parlare di varianti con ingredienti diversi, c'è un bivio da affrontare: friggere o grigliare le melanzane? A dirla tutta, la ricetta originale vuole che queste vengano fritte, ma voi potete scegliere in base a cosa cercate: la frittura, preferita dalla tradizione classica napoletana e siciliana, dà alle fette una consistenza più morbida, una leggerissima crosticina e una capacità di assorbire il sugo in modo più uniforme. Il risultato finale è una parmigiana più compatta, che si affetta bene anche fredda. La grigliatura produce invece fette con una nota affumicata, meno grasse, con una texture leggermente più soda. La mancanza di olio aggiunto e la cottura degli ortaggi meno elaborata la rendono adatta a chi vuole una versione più leggera.
Qualunque sia la vostra preferenza, la vera differenza la fa la gestione delle melanzane prima della cottura: la salatura sotto peso per almeno un'ora non è un passaggio opzionale, ma serve a estrarre l'umidità in eccesso, rendendo le fette più compatte e assorbenti. Così, la vostra parmigiana manterrà la forma senza sfaldarsi e avrà un sapore più ricco.
Di seguito trovate una selezione di ricette direttamente dal nostro sito, tra varianti regionali, con verdure di stagione o plant based, è impossibile stancarsi di questo piatto!
La melanzana è un elemento intramontabile della parmigiana per un motivo, con la sua versatilità si adatta agli altri condimenti senza mai perdere la propria personalità. Queste ricette spaziano dalla versione classica napoletana alle interpretazioni più creative con pesce, carne o yogurt, passando per la variante bianca senza pomodoro. Un buon punto di partenza è sempre la parmigiana tradizionale, che rappresenta il riferimento da cui tutte le altre si distaccano; chi la padroneggia può poi declinare la tecnica in qualsiasi direzione voglia.
Le zucchine sono la seconda grande protagonista di questo piatto. Più delicate delle melanzane, tendono ad assorbire in modo diverso i condimenti. Per questo, si prestano bene ad abbinamenti più freschi: la provola, la scamorza, il basilico, ma anche interpretazioni più contemporanee come il ragù di tofu. Non necessitano una salatura preventiva, ma è ugualmente importante non saltare il passaggio in padella o sulla griglia: una zucchina cruda all'interno della parmigiana rilascia troppa acqua e compromette la tenuta degli strati.
La logica della parmigiana (strati sovrapposti, formaggio, condimento) funziona con quasi qualsiasi verdura, a patto che abbia la consistenza giusta per reggere il peso degli strati e la cottura in forno. Patate, carciofi, zucca, cipolle: ognuna porta con sé la prioria stagionalità e il proprio carattere. Queste versioni sono spesso le più sorprendenti per chi non le conosce, perfette per essere proposte in periodi dell'anno in cui melanzane e zucchine non sono al loro meglio.
Il giorno dopo, senza dubbio. È uno di quei piatti che migliorano con il riposo, perché gli strati si assestano, i sapori si amalgamano e la struttura diventa più compatta e facile da affettare. Dopo almeno due ore a temperatura ambiente dalla cottura la parmigiana è già di gran lunga migliore; dopo una notte in frigorifero, scaldata delicatamente in forno, è al suo meglio. Se la preparate per un pranzo, cucinatela la sera prima.
In frigorifero, coperta con pellicola o in un contenitore ermetico, si conserva fino a 3 giorni senza perdere qualità. Si può congelare, già porzionata, per un massimo di un mese, anche se le melanzane fritte tendono a rilasciare un po' di liquido in fase di scongelamento. Per riscaldarla, il forno a 160-170°C per circa 15 minuti è sempre meglio del microonde, che ammorbidisce la crosticina superficiale.
A cura della redazione
