Genovese di fesa con cipolle stracotte e polenta taragna

Un taglio di carne dalla polpa rossa, morbida e magra: è la fesa di bovino, ricavata dal posteriore dell'animale. Nella sua forma tondeggiante presenta un'impeccabile carta di identità: struttura omogenea, spiccata magrezza, buona morbidezza, colore intenso. Un taglio poco costoso a fronte di un'alta resa ai fornelli.

A partire dalle bistecche, sottilissime o alte 3 cm, all'innegabile vocazione per la tartare, fino agli arrosti, cucinati in tegame con abbondante sughetto o al forno. Se scegliete la cottura al forno, potete lardellare, bardare o marinare la fesa per evitare che le alte temperature asciughino troppo la polpa rendendola secca; la carne così protetta resterà tenera concentrando tra le fibre tutto il suo sapore.

Inoltre, sotto la pancia della fesa c'è una striscia di carne, facilmente separabile dal pezzo intero, chiamata "copertina”: è una porzione di polpa speciale, perfetta per polpette e ragù. Tagliando la copertina si trova un altro bocconcino tenerissimo, che pesa solo mezzo chilo, è la boccetta, talmente tenera da essere scambiata per filetto.

Nella genovese dello chef Stefano Grandi l'aroma arriva dalla famiglia delle cipolle, lasciate rosolare a fuoco dolcissimo fino al congiungimento con la carne caramellata. Dopo una cottura lunghissima la fesa è talmente tenera che si sbriciola e le cipolle sono quasi una crema. Lo sfondo perfetto per questa mise en place è la taragna, polenta di carattere con più sfumature di sapore.