Soffice e con un cremoso ripieno, questo dessert conquista grandi e piccini. È facile e perfetto per ogni occasione
Tagliato a fette, il rotolo al cioccolato mostra la sua spirale: uno strato sottile di pasta al cacao che avvolge una farcia chiara di panna, ricotta o mascarpone. Si prepara in anticipo e si porziona in invitanti fette, per questo funziona tanto a merenda quanto alla fine di un pranzo con molti invitati.
Le sue origini si collocano nell'Europa centrale dell'Ottocento, e il nome inglese Swiss roll non basta a provarne la nascita in Svizzera. Da allora ogni cucina lo ha fatto proprio: in Spagna è il brazo de gitano, in Francia il biscuit roulé che a dicembre diventa bûche de Noël, da noi il tronchetto che chiude il pranzo di Natale. In Italia la base ha un nome preciso, pasta biscotto, e si farcisce con quello che la stagione offre, dalle castagne d'autunno ai lamponi d'estate.
Si tratta di un impasto di molte uova montate e poca farina, a volte sostituita in parte da fecola o dal solo cacao, steso in uno strato sottile e cotto per una decina di minuti. Resta elastica proprio perché cuoce poco e trattiene umidità. Stendetela sempre a uno spessore uniforme, perché i bordi più sottili seccano prima e sono i primi a spezzarsi. Se non l'avete mai preparata, guardate la nostra ricetta base della pasta biscotto.
Succede quasi sempre perché è troppo cotta o si è raffreddata distesa: in entrambi i casi perde umidità e diventa rigida. Sfornatela quando è ancora morbida al tatto e arrotolatela subito, calda, con un telo appena umido o un foglio di carta da forno all'interno. Un trucco che usiamo sempre in redazione è coprirla per un paio di minuti con la teglia rovesciata appena esce dal forno: il vapore che resta intrappolato la mantiene elastica.
Rotolo al cioccolato e crema di castagne: la crema di cioccolato fondente e panna va preparata il giorno prima e lasciata rassodare in frigorifero. Nell'impasto entrano cioccolato fuso, burro e un poco di farina di mandorle, che lo rendono più umido e fondente di una pasta biscotto classica. La farcia di panna montata, crema di marroni e marrons glacés tritati ne fanno un dolce d'autunno inoltrato e da tavola delle feste.
Rotolo al cioccolato farcito con ricotta: qui il cacao amaro entra direttamente nell'impasto, alleggerito da un po' di fecola, e la base cuoce in appena otto minuti. La farcia è di ricotta lavorata a crema con cioccolato fondente a pezzetti, senza panna né burro. Un dolce gustoso ma leggero.
Rotolo alla crema di cacao e nocciole: semplicissimo da realizzare, con sei uova, zucchero, poca farina e cacao amaro per la base e un vasetto di crema spalmabile per il ripieno. Gli albumi si montano con qualche goccia di succo di limone, che li rende più stabili. Si completa con una spolverata di zucchero a velo.
Rotolo ai lamponi: nell'impasto non c'è farina, solo uova, zucchero, cacao amaro e poca fecola. La base è scura e molto morbida, e cuoce in dieci minuti. La panna montata della farcia si arricchisce di cioccolato fondente grattugiato e di lamponi frullati e passati al setaccio, con altri frutti interi distribuiti sopra prima di arrotolare. Si serve a fette con una salsa di lamponi e limone che, con la sua acidità, bilancia il cacao.
Rotolo di castagne al cocco: la pasta al cioccolato fondente racchiude una crema di purè di castagne, panna e marrons glacés spezzettati, mentre il rivestimento è panna montata coperta di cocco fresco grattugiato. Un cucchiaino di succo di limone nella panna della farcia aggiunge una punta acida al sapore dolce e farinoso delle castagne.
Rotolo di riso al cacao: l'impasto di questo rotolo vegano si prepara con farine di riso, quinoa e mandorle, cacao, olio di mais, tahina e latte di soia, e si stende con il mattarello come una sfoglia invece di essere montato. Il ripieno è riso semintegrale cotto nel latte di soia con la vaniglia, poi mescolato a uvetta, granella di nocciole, cocco e scorza di limone. A differenza degli altri, si arrotola a crudo e cuoce in forno già farcito; appena sfornato si spennella con sciroppo d'acero e si cosparge di granella di pistacchi.
Rotolo con crema al cioccolato bianco: pasta al cacao, farcia di cioccolato bianco e glassa di cioccolato fondente. La crema si ottiene sciogliendo il cioccolato bianco con panna calda e burro e profumandola con acqua di fiori d'arancio. Potete completare con scorzette candite, che richiamano l'aroma d'arancia della farcia.
Rotolo di crêpes con le nocciole: qui il forno non serve, la base sono sei crêpes sottili, accavallate leggermente su un foglio di carta da forno fino a formare un rettangolo. Si farciscono con una mousse di cioccolato bianco e panna, resa stabile dalla gelatina, e con granella di nocciole.
Rollè farcito alla mousse di mascarpone e caffè: la pasta biscuit si spennella con uno sciroppo al caffè e si farcisce con una crema di mascarpone, tuorli montati con lo zucchero e caffè ristretto. Il cioccolato qui è bianco e compare alla fine, in scaglie, insieme a cialde sbriciolate e caffè in polvere.
Rotolo con coulis di fragole: un altro dolce senza cottura, costruito al contrario rispetto al solito. Il cioccolato al latte sta nella base, tritato con nocciole e biscotti secchi e legato con burro fuso. All'interno c'è una spuma di albumi montati con zucchero a velo, canditi e un pizzico di cardamomo, che la gelatina rende compatta dopo tre ore di frigorifero. Si serve con la coulis di fragole e zucchero di canna.
Redazione salepepe.it
