Una base sottile, morbida ed elastica, che nasce dall'incontro di uova, zucchero e farina, lavorati con tecniche differenti a seconda dell'uso. Perfetta per preparare rotoli, scenografiche torte multistrato e deliziosi dolci al cucchiaio, anche in versione gluten free
Con la tecnica "a montata di albumi” si ottiene una pasta biscotto compatta, dall'alveolatura più stretta e serrata, che trattiene meglio la farcitura ed è dunque ideale per torte gelato, semifreddi, e torte multistrato. Il segreto è tutto nella quantità d'aria che viene incorporata durante la lavorazione degli albumi: per compiere questa operazione è fondamentale iniziare a montare gli albumi con lo zucchero sul fuoco a fiamma dolce (vanno leggermente intiepiditi, senza superare mai la temperatura di 40-42°) e poi proseguire fuori dal fuoco.
Per verificare la temperatura è utile un termometro da cucina: se non lo avete, controllate con la punta delle dita, dovrete sentire leggermente caldo. Agli albumi montati sono uniti i tuorli, a freddo, anch'essi leggermente sbattuti a parte e incorporati versandoli a filo sugli albumi.
Per evitare la formazione di grumi, le polveri (farina e fecola di patate) vanno setacciate e unite al composto a più riprese, mescolando delicatamente con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto. L'impasto va steso nella teglia a un'altezza di 1/2 cm, livellandolo con una spatola fino agli angoli e posizionando la teglia sul ripiano centrale del forno. Potete preparare la pasta biscotto anche in versione vegana.
Deve essere rapida e a una temperatura elevata (220°): la pasta deve appena prendere colore, senza seccarsi troppo, rimanendo soffice e spumosa.
Per l'estate il rotolo di pasta biscotto è farcito con una deliziosa crema al caffè e brandy, ideale per merenda o per un pranzo all'aperto; da servire al cucchiaio il tiramisù è accompagnato da panbiscotto all'anice.
1
Trasferite gli albumi in un pentolino con lo zucchero semolato e iniziate a mescolarli con una frusta su fuoco dolce fino a portarli alla temperatura di 40-42°. Togliete dal fuoco e montateli con le fruste elettriche. Sbattete leggermente i tuorli in una ciotola a parte e uniteli a filo agli albumi montati, continuando a mescolare delicatamente con la frusta a mano.
2
Incorporate all'impasto anche la farina e la fecola, setacciandole insieme attraverso un colino a maglie fini, mescolando l'impasto con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
3
Versate l'impasto in una teglia da 28x34 cm con i bordi imburrati e il fondo foderato con un foglio di carta da forno, livellate con una spatola e cuocete in forno a 220° per 5 minuti.
4
Sistemate un canovaccio umido sul piano di lavoro e sistematevi sopra un foglio di carta da forno. Sformate il rettangolo di pasta capovolgendolo sulla carta da forno. Infine eliminate la carta da forno staccandola delicatamente dal fondo della pasta. Rigirate la pasta, cospargetela con zucchero a velo e copritela con un foglio di pellicola o con la teglia in modo da mantenerla umida. Fate raffreddare.
giugno 2024
ricetta di Livia Sala, foto di Michele Tabozzi
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Food stylist di grande gusto, ha sviluppato la passione per la cucina leggendo riviste di cucina mentre faceva l’università. Le piacciono i piatti con pochi ingredienti e ama fotografarli anche per il suo delizioso account IG.
Aggiornamento disponibile!
Fai tap sul pulsante AGGIORNA per aggiornare la Web App.
AGGIORNA ANNULLA
Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.
Fai tap su 
e poi 
"Aggiungi a Home".
Sei offline, alcune risorse potrebbero non essere disponibili. Verifica la connessione.
Installa la Web App Le ricette di Sale&Pepe sul tuo iPhone.
Fai tap su e poi "Aggiungi a Home".
