Il Tête de Moine è un formaggio svizzero, del territorio di Berna, a pasta semidura, che si scioglie facilmente. La particolarità di questo formaggio è che non si taglia, ma si serve dopo essere stato raschiato. Queste sottili sfoglie a contatto con l'aria sprigionano tutti gli aromi, particolarmente strutturati.

Un taglio a regola d'arte
Quando raschiate il Tête de Moine con la girolle (strumento per tagliarlo a sfoglie sottilissime) per formare le rosette, non esercitate una pressione eccessiva. La crosta cadrà sul piatto. Se il formaggio avanza, potete conservarlo in frigo per qualche settimana, avvolto nella pellicola o nel contenitore apposito.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo imbiondire in una casseruola con una noce di burro e un cucchiaio di olio.

Aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto sfumando con il vino fino a evaporazione.

Versate un mestolo alla volta di brodo e cuocete mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo tostate per qualche minuto la granella di nocciole. Poi preparate le rosette di Tête de Moine, utilizzando l'apposita girolle (strumento per tagliarlo a sfoglie sottilissime), veduta insieme al formaggio.

Tagliate 8 rosette e tenetele da parte.

Portate a cottura il riso, aggiungendo il brodo secondo necessità. Poi togliete dal fuoco, regolate di sale e mantecate con un po' di burro.

Unite 4 rosette di formaggio e completate la mantecatura. Suddividete il risotto nei piatti, aggiungete un giro di miele, la granella di nocciole e pepe nero macinato grossolanamente. Infine decorate i piatti disponendo al centro di ognuno una delle 4 rosette di Tête de Moine rimaste. Se vi piace, decorate con foglioline di timo fresco.