Arrosto al forno con cipolline agrodolci

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Un secondo di carne dal sapore intenso e succoso e dal ricco bouquet di profumi. Dopo la cottura in forno la carne risulta tenerissima. L'accompagnamento con le cipolline caramellate ne fanno un piatto molto più che rustico

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La scaramella di bovino, che prende il nome di biancostato se l'osso è ancora presente, è un taglio di carne ricavato dal torace dell'animale, dal sapore persistente. È un taglio piuttosto economico perché non di pregio, ma la combinazione di parti magre e parti più umide ne fa un taglio interessante per diversi tipi di preparazioni, dal bollito, allo spezzatino, dallo stracotto al brasato fino all'hamburger e all'arrosto.

Si cuoce e si conserva così
Poiché non è un taglio magro, non ha bisogno di molti condimenti, ma piuttosto di insaporitori come erbe aromatiche, spezie, vino. L'abbinamento con la famiglia delle cipolle (aglio, cipolla, scalogno, cipollotti e porri) è particolarmente indicato. Cruda si conserva massimo 2-3 giorni.

1 Massaggiate la scaramella con sale e pepe, piegatela in due e legatela con spago da cucina. Poi fatela rosolare per 10 minuti in una teglia con 3 cucchiai d'olio. Unite gli spicchi d'aglio sbucciati, l'alloro, il rosmarino, il timo e l'origano, e sfumate con il vino.

2 Aggiungete il brodo, portate a bollore, poi infornate a 180° per 150 minuti, girando più volte la carne e bagnandola con il fondo di cottura (aggiungete, se necessario, brodo caldo). Gli ultimi 10 minuti portate la temperatura a 200°, in modo che il fondo si addensi. Quindi sfornate.

3 Preparate il contorno. Intanto, sbucciate le cipolline, rosolatele in padella con 2 cucchiai d'olio, salate, coprite e proseguite la cottura a fuoco basso per 15-20 minuti. Quindi scoprite, alzate il fuoco, spolverizzate con lo zucchero, bagnate con l'aceto e lasciate evaporare. Servite la scaramella calda con le cipolline.