Conosciuti anche come cornetti, tegoline o fagioli mangiatutto, sono i baccelli ancora immaturi di alcune varietà di fagiolo. Utilizzati tradizionalmente come contorno, usati anche in ripieni, impasti e condimenti si rivelano protagonisti di piatti prelibati
Nati in America e giunti fino a noi grazie ai Conquistadores, i fagiolini sono presenti sul mercato tutto l’anno, ma è dalla primavera a tutta l’estate che danno il meglio di sé. È nei mesi più caldi infatti che da noi avviene la raccolta di questi vegetali appartenenti alla famiglia delle leguminose.
Qualità principale dei fagiolini, che li differenzia da gran parte degli altri legumi, è di essere consumati con tutto il baccello, senza sgranare i piccoli semi conservati al loro interno. Riconoscibili dalla forma allungata e sottile, sono disponibili in diverse varietà. In quella più diffusa sul mercato sono verdi, leggermente ricurvi, lunghi una decina di centimetri e dalla sezione rotonda. Non mancano però anche quelli con baccelli schiacciati o decisamente più lunghi e sottili come il fagiolino dall'occhio o fagiolino pinto. Tra le altre varietà, più rare, scenografiche e altrettanto deliziose troviamo anche il fagiolino giallo, noto sia nella versione Corona d'Oro sia in quella detta Meraviglia di Venezia. Un'altra, più rara, è il fagiolino viola, che a volte si presenta con il baccello striato come nel caso dell'Anellino di Trento e del Trionfo Violetto Mangiatutto.
Dal baccello verde screziato di viola è anche il cosiddetto fagiolino pelandrone della foto sopra. Coltivato nella Liguria di Ponente e in particolare nella zona di Albenga, ha il baccello piatto e leggermente curvo, con striature che si perdono dopo la cottura e semi piccoli e teneri, dal sapore dolce e la consistenza burrosa.
Se l’estate è il momento migliore per consumare i fagiolini è perché sul mercato arrivano quelli coltivati a livello nazionale: freschi, teneri e croccanti al punto giusto. Per scegliere i migliori, fate attenzione al colore, alla consistenza e alle dimensioni. I fagiolini freschi hanno il baccello dal colore uniforme, senza porzioni annerite o ancor peggio ammuffite, senza grinze, con il picciolo ancora verde. Al tatto non devono mostrare parti molli e l’intero baccello deve essere perfettamente sodo. Per verificarne la freschezza, provate a piegarli: dovranno spezzarsi in modo netto ed emettere una goccia di umidità. Preferite infine gli esemplari più sottili, quelli più grossi rischiano di essere troppo in là con la maturazione, meno morbidi e dotati di fili coriacei.
La prima cosa da fare nel preparare i fagiolini sarà spuntarli. Per eliminare le estremità potrete usare le sole mani, spezzando con un colpo secco le parti terminali, o un coltello, posandoli eventualmente sul tagliere. Nel caso di varietà o di esemplari particolarmente grossi sarà necessario eliminare il filo: sempre con un coltellino, staccate il picciolo e tiratelo verso l'esterno così da togliere il filamento legnoso che corre lungo il baccello. Una volta spuntati e a seconda del piatto che desiderate preparare, potrete tagliare i fagiolini a tocchi o lasciarli interi prima di procedere con il lavaggio in abbondante acqua fresca e poi con la cottura.
Appena acquistati e non ancora puliti, i fagiolini vanno riposti in frigo nel cassetto delle verdure, al riparo dall'umidità, avvolti in un telo o in un cestino rivestito con carta da cucina. Consumateli entro 3-4 giorni, prima che perdano il loro naturale turgore. Se li acquistate già spuntati, verificate che la parte del taglio non sia secca e scura e comunque utilizzateli nel giro di 1-2 giorni.
Se desiderate congelare i fagiolini crudi, lavateli mettendoli in acqua e bicarbonato e lasciateli in ammollo per 10 minuti, poi scolateli e asciugateli con cura utilizzando un canovaccio. Fate particolare attenzione a non lasciare parti umide, perché altrimenti potrebbero poi crearsi dei cristalli di ghiaccio che li rovinerebbe. Una volta spuntati come indicato sopra, vi basterà inserirli negli appositi sacchetti e riporli in frigo. Se scegliete invece di conservarli cotti, sempre dopo averli lavati e spuntati vi basterà sbollentare i fagiolini per 2-3 minuti in acqua salata e acidulata a piacere con succo di limone, scolarli e tuffarli in acqua e ghiaccio.
Scolate i fagiolini e asciugateli, poi stendeteli in vassoi foderati con carta d’alluminio. Copriteli con pellicola da cucina e lasciateli gelare per 2-3 ore. Una volta induriti, trasferiteli quindi nei sacchetti e metteteli di nuovo in freezer.
Le possibilità di cottura dei fagiolini sono sostanzialmente tre: in acqua bollente, al vapore o in padella. Nei primi due casi, potrete regolare tempi e morbidezza degli ortaggi per poi condirli e consumarli così come sono o procedere con una ulteriore cottura: stufati, al forno o fritti.
Riempite una pentola di acqua e portatela a ebollizione. Tuffatevi quindi i fagiolini, badando che siano interamente ricoperti dal liquido. Appena l'acqua riprende a bollire, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagiolini a fuoco lento per 8-10 minuti al massimo, fino a quando saranno teneri senza però perdere la loro croccantezza. La lessatura è indicata per le varietà e gli esemplari più grossi.
Per preservare il colore dei fagiolini salate l’acqua solo verso la fine delle cottura e non usate il coperchio. Inoltre, una volta scolati tuffateli subito in una ciotola contenente acqua e ghiaccio. In questo modo si conserveranno croccanti e il loro colore resterà bello brillante.
Per cuocere i fagiolini al vapore, servitevi di una vaporiera o di un cestello da inserire all'interno di una pentola contenente acqua portata a ebollizione. Qui il tempo di cottura potrà arrivare ai 10-12 minuti, ma controllate comunque che i baccelli restino belli sodi. La cottura al vapore è adatta ai fagiolini di medio calibro e senza fili.
Se avete a che fare con fagiolini particolarmente teneri e sottili, sempre dopo averli lavati e puliti potrete saltarli direttamente in padella con olio d’oliva caldo e aglio, bagnando con poco brodo vegetale e facendolo quindi asciugare.
Dopo averli lessati o cotti al vapore, potrete preparare i fagiolini al forno. Prendete una pirofila e spolverizzate sul fondo del pangrattato e parmigiano grattugiato, creando degli strati e intervallando questi ingredienti con i fagiolini cotti molto al dente (3-4 minuti al massimo). Cospargete quindi il tutto con olio extravergine d’oliva e passate la pirofila in forno già caldo a 200° per circa 10-15 minuti.
Cuocendo i fagiolini bene al dente, potrete poi ripassarli in padella. Rosolate un trito aromatico di prezzemolo, aglio e peperoncino con un filo di olio extravergine d’oliva, aggiungetevi dei pomodori pelati, regolate di sale e unite i fagiolini. Dopo averli fatti insaporire, serviteli come contorno o come condimento per un primo di pasta.
Dal gusto dolce e delicato, i fagiolini si prestano agli abbinamenti più diversi. Sia con altri legumi e ortaggi sia con i cereali e gli ingredienti di origine animale. Dalle uova ai latticini, dalla carne al pesce, senza dimenticare la pasta e i cereali in genere, nelle preparazioni in brodo e in quelle asciutte.
Da sempre presenti nei ricettari come contorno, in particolare dei piatti di carne, i fagiolini si prestano qui alle più diverse cotture e preparazioni. Da servire eventualmente come piatto a sé come i fagiolini fritti della foto in alto, ottimi anche come sfizioso antipasto o secondo vegetariano. Semplicemente lessati e conditi con una salsina, potranno accompagnare piatti vegetariani come le polpette di zucchine, saltati in padella completano un raffinato hummus di pomodorini, mentre cotti al vapore possono essere serviti con una salsa alle noci.
Tra i grandi classici regionali che impiegano i fagiolini troviamo il polpettone alla ligure, preparato con le immancabili patate e cotto al forno quanto il semplice quanto saporitissimo timballo al curry della foto in alto, che li accosta a una crema alle uova e formaggio. Tra le torte salate potete provare una quiche al salmone, le mignon ai pomodorini sott’olio o, ancora, una cheesecake alle patate.
L’abbinamento dei fagiolini con la pasta ci riporta in Liguria con le imprescindibili trofie al pesto della ricetta della tradizione. Nella foto trovate una versione risottata a base di pasta mista mentre con le pappardelle gratinate ne sperimenterete una variante dorata al forno.
Quello tra fagiolini e cereali è un altro matrimonio ben riuscito. Lo confermano la minestra al farro e verdure della foto sopra quanto questa insalata con le uova, sempre a base di farro, ma asciutto. Perfetto per l’estate, andrà servito freddo come il riso nero con prosciutto allo zenzero o la quinoa al primo sale.
Non solo contorno, i fagiolini si dimostrano eccellenti comprimari anche nei piatti di carne. Lo dimostra il polpettone di vitello e pollo avvolto nella pancetta della foto sopra, ma anche il pollo con cipollotti e quello al curry e zucchine o la raffinata tartare alla salsiccia su patate e fagiolini al pesto.
Meno consueto ma non per questo meno riuscito è l’incontro con i prodotti ittici. Sia con crostacei come i gamberi con patate della foto o dei tortini di cannellini, sia nel puré che accompagna il pesce in questi deliziosi filetti fritti.
Camilla Marini
maggio 2025
