Tra i pesci più amati per le sue carni bianche, sode, delicate e con poche spine, è il protagonista di tantissimi piatti. Sia intero sia a filetti, in forno o in padella. Ecco i consigli per sceglierlo, pulirlo e cuocerlo
Carni sode e poche lische fanno del branzino l'ingrediente perfetto per creare ottimi piatti. Sia intero, sia a filetti, al forno o in padella, alla griglia o lessato. Saporito e delicato allo stesso tempo, può essere sia di allevamento sia pescato.
Noto anche con il nome di spigola, ragno o pesce lupo, il branzino è un pregiato pesce di mare. Il corpo è robusto, molto slanciato e affusolato, leggermente compresso ai fianchi. Il muso è appuntito, con bocca molto grande, tipica dei pesci predatori. Pescato soprattutto nelle zone costiere, arriva sul mercato perlopiù da impianti di acquacoltura, dall’Italia come dall’estero, dalla Grecia in particolare. Dall’ottimo rapporto qualità prezzo, i branzini allevati sono di solito da porzione, quelli pescati sono più saporiti, più grossi, ma anche più cari. Interi o a filetti, si trovano sia freschi sia surgelati.
Facile da trovare in vendita, potete acquistare il branzino sia al mercato, sia in pescheria o al supermercato. I migliori produttori contrassegnano ciascun pesce con apposite etichette per garantirne la qualità e la tracciabilità di filiera. Per capire se il pesce è fresco, fate attenzione alle branchie, che dovranno essere rosse e umide. Gli occhi saranno brillanti, a fior di testa e non infossati, le squame attaccate e la pelle lucente.
Potete consumare il branzino sia intero sia a filetti. Per usarlo intero pulitelo eliminando branchie, interiora e squame. Per quest’ultima operazione potrete utilizzare un pelapatate o il dorso di un coltello, raschiandovi il pesce dalla coda verso la testa (vedi foto). Ricordate che per cucinarlo al sale o sulla griglia non dovrete squamarlo.
Per sfilettare il branzino trasferite il pesce sul tagliere, eliminate la pelle, dividete il filetto superiore nel senso della lunghezza con il coltello e staccate i due mezzi filetti dalla lisca. Eliminate quest'ultima e dividete in due anche il filetto sottostante, sollevando la pelle. Per una descrizione accurata del procedimento potete fare riferimento a questa guida su come sfilettare il pesce.
Intero o a filetti, il branzino può essere cotto in tantissimi modi diversi. Dalla padella al forno, passando dal vapore, dalla griglia e dalla frittura. Per prepararlo in padella potrete partire sia dal pesce intero, da porzione, quindi dal peso di 3-400 g, sia dai filetti. Nel primo caso dovrete pulirlo come indicato e quindi rosolarlo nella padella calda con la base scelta o con solo un filo di olio, aggiungendovi poi gli altri ingredienti indicati dalla ricetta. Eventualmente, potrete poi trasferirlo in forno, per terminare qui la cottura. Se usate i filetti, passateli prima in un velo di farina e procedete quindi con la rosolatura sul fuoco.
La cottura al forno è quella privilegiata per il branzino intero. Una volta pulito e squamato potrete sistemarlo in teglia così com’è, solitamente dopo averlo condito internamente e insaporito con erbe aromatiche, oppure dopo avergli creato una crosta di verdure tagliate sottili o di patate. In ogni caso, la cottura andrà sorvegliata, dato che le carni del branzino tendono a seccarsi. Eventualmente, copritelo con un foglio di carta d’alluminio.
Una variante molto gustosa del branzino al forno è il branzino in crosta di sale. Questa tecnica sfrutta il vapore originato dalla naturale umidità dell'alimento e permette al pesce di cuocere nel suo stesso grasso, riducendo al minimo l'uso di condimenti extra. Per realizzarla, vi basterà stendere un alto strato di sale grosso in una teglia, adagiarvi sopra il pesce, pulito ma non squamato e coprirlo poi con altro sale. Cuocete poi in forno caldo a 200° per circa 40 minuti. Spaccate infine la crosta che si sarà formata ed estraete il pesce, privandolo del sale residuo e porzionandolo. Conditelo con un filo d’olio e servitelo accompagnandolo a piacere.
Un’altra tecnica che impiega il forno è quella della cottura al cartoccio. Per cucinare il branzino in questo modo potete utilizzare sia la carta d’alluminio, sia la carta da forno. La carta d'alluminio è quella generalmente più usata, dato che assicura una migliore e più facile chiusura, aiutando a tenere in cottura tutti i fluidi dispersi dal pesce, solitamente cotto intero. Con i giusti condimenti non manca comunque anche la possibilità di cucinare al cartoccio anche i filetti, così come di impiegare la carta da forno. Per approfondire l’argomento, date un’occhiata a tutti i trucchi per la cottura al cartoccio.
Trai metodi di cottura possibili del branzino compare anche quello alla griglia, tecnica approfondita in questo articolo su come cucinare il pesce alla griglia. Oltre a utilizzare il pesce intero, pulito ma non squamato, per un risultato ottimale potete prima farlo marinare per una ventina di minuti in un intingolo a base di olio, succo di limone e aromi a piacere. Una volta insaporito, trasferite il pesce sulla griglia ben calda e cuocetelo per 5-10 minuti per lato.
Esiste anche la possibilità di cucinare il branzino bollito. Potrete cuocerlo sia intero sia a filetti, tuffandolo in un brodo di verdure precedentemente portato a ebollizione. Nel caso del pesce non sfilettato, potrete anche partire dal liquido freddo e cuocere i branzino in una pescera immerso in un court-bouillon, ossia un mix di acqua, vino e aceto con carota, cipolla, sedano, alloro e prezzemolo.
Per cuocere il branzino al vapore, pulite, squamate e lavate il pesce (se interno), quindi ponetelo nel cestello per la cottura al vapore. Inseritelo in una pentola contenente acqua sufficiente a sfiorarne il fondo e portate a ebollizione. Chiudete con il coperchio e cuocete per circa 10-15 minuti.
Passate in rassegna le tecniche di cottura più comuni per il branzino, passiamo a considerare alcune tra le tantissime preparazioni possibili a base di questo pesce. Partiremo da quella più classica, quella del branzino al forno con patate che vedete nella foto in apertura del servizio. Semplicissimo, qui il pesce è stato cotto in teglia dopo essere stato spolverizzato con un mix di erbe e aglio.
Una variante più complessa è quella del branzino al crudo (foto sopra) con il pesce farcito da cavolo riccio sbollentato, tritato e mescolato con pangrattato tostato e paprica. Avvolto nel prosciutto crudo, il branzino è stato poi infornato con olio, carote, sedano, aglio, sale e vino.
Un’altra ricetta da provare è quella del branzino in crosta di patate (foto sopra). Per prepararlo, pulite il pesce, tagliatelo lungo la lisca, eliminatela e quindi farcitelo con porri allo zafferano cotti in padella. Rivestitelo da sottili fettine di patate e cuocetelo per 20 minuti in forno caldo a 200°, servendolo poi con una vellutata preparata frullando dei carciofi lessati con un goccio della loro acqua di cottura, prezzemolo e besciamella.
Usando i filetti separati potete preparare questo branzino in crosta verde, rivestito da rondelle fini di zucchina e servito con un contorno di scarola ai capperi. Adatto a una occasione importante è poi questo rotolo allo chevre, con i filetti avvolti intorno a un tronchetto di formaggio di capra e quindi passati in forno, mentre per una portata veloce ma dai sapori comunque intensi provate questi tranci con salsa kefir, cotti in forno e serviti con un intingolo vellutato profumato alle erbe.
Se scegliete di cucinare il branzino sotto sale potete seguire diverse strade. Per preparare il branzino al sale della foto, pulite ed eviscerate il pesce, poi inserite nel ventre una fettina il limone divisa in due, 2 grani di pepe, 2 spicchi d'aglio sbucciati e un ciuffo prezzemolo. Formate un lungo rettangolo di sale spesso quanto un dito in una teglia, disponetevi qualche fettina di limone alternata a rametti di timo limonino e sistematevi sopra il pesce. Coprite con altre fette di limone e rametti di timo sopra il branzino, coprite con altro sale, poi cuocete in forno caldo per 15 a 250°, abbassate quindi il forno a 220° e proseguite la cottura per altri 30 minuti.
Altre ricette analoghe sono quelle di questo branzino in guscio aromatico, cotto nel sale insaporito da erbe miste, questo branzino in crosta, con il sale mescolato all’albume d’uovo per renderlo modellabile o, ancora, questo branzino al salmoriglio, cotto in crosta di sale spennellata con una pastella di farina e acqua.
Restando tra le ricette di branzino al forno potete anche scegliere di cucinare il pesce al cartoccio. Tra le tante ricette possibili, questa del branzino al forno nel cartoccio farcisce e accompagna il pesce con una dadolata di verdure miste, capperi e fettine di limone. Un filo di olio e una spolverizzata di sale e pepe completano il condimento. Utilizzando invece i filetti potrete cucinare questo branzino alla senape e arancia (nella foto sopra), insaporito con miele, succo di agrumi e senape rustica.
Se preferite lasciare il forno spento, esistono diverse possibilità di cottura del branzino sui fornelli. Si tratta perlopiù di ricette che utilizzano i filetti, come nel caso del branzino ai carciofi della foto sopra. Per cucinarlo, spennellate d'olio dei filetti di branzino e cuoceteli in una padella antiaderente per 2 minuti su ogni lato, poi salate e pepate. Trasferiteli poi in un tegame dove avete cotto dei carciofi puliti e tagliati a spicchietti e fateli insaporire per qualche istante, spolverizzando con un trito di prezzemolo e aglio, la scorza di limone grattugiata e mandorle a lamelle tostate, poi servite.
Se usate dei filetti di branzino con la pelle potrete anche scottarli velocemente in una padella ben calda appena unta di olio. Li accompagnerete poi con una salsa agrumata e ortaggi come accade in questo trancio con cavolfiore oppure con una insalata come questo branzino con rucola e pomodori. Più complesso ma di grande soddisfazione è poi questo rollé di branzino e gamberi al lardo.
Una alternativa alla padella così come alla bollitura è la cottura del branzino a vapore. Per cucinare il branzino con citronette della foto in alto, squamate 4 branzini da porzione, privateli delle branchie e lavateli, disponeteli nell’apposito cestello in una pentola con acqua in ebollizione e cuoceteli al vapore per circa 10 minuti. Pulite e tagliate intanto a julienne una carota, una zucchina, dei cipollotti e una costa di zenzero, passateli in acqua ghiacciata e serviteli con i branzini fatti intiepidire e spellati, condendo il tutto con una salsina a base di zenzero, olio, succo di limone, erba cipollina tagliuzzata, salsa di soia, un pizzico di zucchero, sale e pepe. Spolverizzate con semi di sesamo e servite.
Se vi è avanzato del branzino già cotto, potrete realizzarvi queste crocchette in crosta di capelli d’angelo. Dovrete formare un impasto con la polpa pulita mescolata con purea di patata bollita, grana e uovo, formare delle polpettine, passarle nella pasta spezzettata e poi friggerle. Sempre fritto, ma più semplicemente passandone i filetti freschi nella semola è questo branzino ai carciofi e porri croccanti, mentre fritto e poi cotto nella tipica pentola in coccio maghrebina è il pesce di questa tagine di branzino alla charmoula.
Per finire, non sottovalutate la possibilità di consumare il branzino crudo. Tra le ricette che ne impiegano la delicata polpa senza cottura ricordiamo questa insalata ai gamberi e avocado con tartare di branzino, questo carpaccio di branzino o, ancora, questo freschissimo crudo di branzino con cetrioli (nella foto sopra).
Camilla Marini
luglio 2025
