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Carrè gratinato alle erbe con castagne e scalogni

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La dolcezza del miele sul carrè cattura il pangrattato e regala una crosticina croccante, che racchiude un cuore tenero e saporito, ancora rosato. Un taglio pregiato per un piatto da re, servito con scalogni caramellati e castagne al burro

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Il carrè di vitello è un taglio molto pregiato, ricavato dal posteriore dell'animale e formato da due parti di ossi e da una parte di polpa, che risulta particolarmente saporita e succosa. La presenza degli ossi fa la differenza perché gli ossi sono perfetti conduttori di calore e permettono quindi una cottura uniforme anche all’interno della polpa. Il carrè di vitello intero si cucina soprattutto al forno. Ma, attenzione, non è un taglio dalle lunghe cotture.

Un carrè da re
Rosolato in padella per sigillare all'interno tutti i succhi saporiti della carne, finisce in forno per meno di un'ora, in modo che la carne resti tenera e rosata all'interno, ma succulenta. Potete accompagnarlo con patate cucinate insieme alla carne oppure, come nella nostra ricetta, con verdure rosolate a parte.

Disossate il carrè lasciando le coste attaccate da un lato. Legatelo inserendo 1 rametto di rosmarino. Tagliate le verdure a pezzi e fatele rosolare con 2-3 cucchiai di olio e l'aglio. A parte fate rosolare il carrè.

Aggiungete le verdure e gli aromi legati a mazzetto e bagnate con il vino, lasciate sfumare e versate 2-3 bicchieri di brodo. Quando il liquido riprende il bollore regolate di sale e pepe e mettete in forno caldo a 190° per circa 40-45 minuti. Togliete il carrè dal suo sugo, spennellatelo con il miele diluito con poca acqua calda e cospargetelo col pangrattato mescolato alle erbe.

Fate gratinare l'arrosto sotto il grill per 10 minuti, finché diventa di colore ambrato. Intanto rosolate gli scalogni nel burro (meno una noce), aggiungete lo zucchero e l'aceto balsamico. Quando comincia a caramellare, coprite gli scalogni di brodo e cuocete finché sono teneri.

Frullate il fondo del carrè e aggiungete le castagne già rosolate nel burro tenuto da parte. Lasciate riposare l'arrosto per 10 minuti nel forno aperto e spento; servitelo con gli scalogni.

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