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Branzino al crudo con paprica affumicata e cavolo riccio

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Il pesce farcito con il cavolo nero e avvolto nelle fette di prosciutto toscano acquista sfumature di gusto sapide, ma non invadenti. Un piatto da chef accompagnato con verdurine di stagione e chips

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Il branzino, chiamato anche spigola, è molto apprezzato in cucina per le carni magre e sode, saporite ma delicate. Si cucina intero o a filetti, si serve anche crudo in carpaccio, la crudità di branzino, ed è tra il pesce più usato nella cucina giapponese per la preparazione di sushi e sashimi.

In cucina
È un pesce versatile che regala sempre grandi soddisfazioni, intero al forno, al cartoccio o al sale, a filetti in padella o alla griglia, per condire pasta e pesce, per farcire la pasta fresca. Per evitare che le carni si asciughino troppo, proteggetelo durante la cottura dal calore: in padella mettete il coperchio, in forno carta forno o alluminio. Anche avvolgerlo nelle fette di prosciutto, come nella nostra ricetta, o di bacon è una valida e succulenta alternativa.

 

Sciacquate il branzino sotto l'acqua corrente, controllate che non ci siano squame né branchie. Asciugatelo con carta da cucina, disponetelo su un tagliere ed eliminate la lisca centrale: infilate nel dorso del pesce un coltello affilato tra lische, spina centrale e polpa, tagliate la lisca dalla parte della testa e della coda. Insaporitelo internamente con una presa di sale e una macinata di pepe.

Scaldate 5 cucchiai d'olio in una grossa padella antiaderente, unite il pangrattato e tostatelo su fiamma bassa fino a quando diventa dorato. Mondate il cavolo riccio, eliminate la costa centrale delle foglie, tenetene da parte 100 g e scottate le rimanenti in acqua salata in ebollizione per 2 minuti. Scolatele, raffreddatele in acqua e ghiaccio, strizzatele e tritatele finemente. Mescolatele con il pangrattato tostato e la paprica e farcite il branzino.

Tagliate le foglie rimaste a pezzi di 7-8 cm, lavatele, asciugatele, conditele con 2 cucchiai di olio e una presa di sale, mescolatele e stendetele su 2 teglie rivestite con carta da forno senza accavallarle. Cuocetele in forno caldo a 180° per 15 minuti.

Stendete le fette di prosciutto su un foglio di carta da forno in modo da accavallarle leggermente e creare un rettangolo che avvolga completamente il branzino, trasferite quest'ultimo al centro del rettangolo e ripiegatevi sopra le fette di crudo.

Trasferite il pesce con la sua carta in una teglia da forno. Versatevi intorno il vino, conditelo con 6 cucchiai d'olio, aggiungete le carote pelate, il sedano privato dei filamenti e tagliato a striscioline nel senso della lunghezza, gli spicchi d'aglio schiacciati e una presa di sale.

Cuocete il branzino in forno caldo a 160° per 30 minuti, alzate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Eliminate l'aglio e servite il pesce con le verdure, il suo fondo di cottura e le chips di cavolo nero.

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