La ricetta originale del rollé prevede una preparazione fatta con il petto di vitello preparato e battuto in una larga fetta, disossato, lardellato, farcito a piacere, arrotolato e legato con spago da cucina. Si cuoce in forno o in un ampio tegame con odori ed erbe aromatiche. Può essere preparato anche con rettangoli di carne di altri animali, come pollo, tacchino e manzo. Oppure si possono anche preparare con il pesce e in versione mignon, come proposto nella nostra ricetta.

Come si prepara
Prima della cottura è meglio legare con spago da cucina i rotoli grandi, mentre quelli piccoli possono anche fermati con uno o due stecchini. Fate rosolare bene i rollé a fuoco medio in mdo da formare una crosticina esterna che ne sigilla i succhi saporiti. Quelli più piccoli chiedono meno tempo di cottura, meglio a fuoco dolce.

Raccogliete in una casseruola il sedano verde, la carota e la cipolla, coprite con un litro circa di acqua, unite il succo di mezzo limone e il vino bianco, salate poco e fate bollire per 30-40 minuti; scolate le verdure e unite al brodo i gamberi, lasciateli immersi nel brodo per 5 minuti a fuoco spento, poi scolateli e sgusciateli eliminando anche il filetto nero.

Lessate la patata, sbucciatela, tagliatela a pezzi e frullatela insieme ai gamberi, un pizzico di sale, il basilico, la menta e 3-4 cucchiai di olio: dovrete ottenere un composto cremoso ma abbastanza consistente.

Pulite e lavate gli spinaci. Stendete 2 filetti di pesce, leggermente sovrapposti, su un tagliere, salateli leggermente e distribuitevi sopra un po' di spinaci.

Stendete sui filetti uno strato della mousse preparata e arrotolateli morbidamente racchiudendo il ripieno.

Appoggiate il rollé su 2-3 fettine di lardo leggermente sovrapposte e avvolgetevele. Preparate così altri 3 rollé.

Scaldate in una padella antiaderente 2-3 cucchiai di olio e rosolatevi i rollé, girandoli delicatamente con una paletta. Cuoceteli per 3-4 minuti: devono risultare dorati esternamente e morbidi all'interno.

Tagliate a dadini la mela e a filettini il sedano, immergendoli in acqua ghiacciata per farli arricciare. Emulsionate 4 cucchiai di olio con il succo di limone e un pizzico di sale e di zucchero; condite con la citronnette le mele e il sedano ben scolato. Sistemate un rollé su ogni piatto, guarnite con l'insalatina e servite.