Finferli

Chiamati anche gallinacci, galletti o gialletti, sono funghi di sapore delicato, caratterizzati dal colore giallognolo e dalla forma a trombetta, in un corpo unico con il gambo. Sono carnosi, sodi, con superficie liscia e fitte lamelle allungate sul gambo. In genere sono di dimensioni ridotte. Reggono bene anche cotture lunghe. Per pulirli, passate una spazzolina sulla superficie dei cappelli. Eliminate i residui terrosi, penetrando fra le lamelle con la punta di un coltellino. Immergeteli per un istante in acqua fredda e asciugateli su carta da cucina. 

Cardoncelli

I prelibati cardoncelli nascono spontanei nelle Murge, ma si coltivano con sempre maggior successo anche in altre regioni. Se non li trovate, potete sostituirli con le orecchiette. 

Champignon

Sono i funghi coltivati più noti. Bianchi o color crema (cremini), devono avere dimensioni e colore omogenei, senza tagli e ammaccature. Per verificarne la freschezza, controllate che le cappelle siano turgide e di colore uniforme e i gambi compatti e consistenti. Ricordate, inoltre, che piiù sono grossi e meno sono saporiti. Conservateli in frigorifero, in un sacchetto di carta, per 2-3 giorni. 

Pioppini

I Pholiota aegirita, noti anche come piopparelli crescono da primavera a inizio inverno su tronchi di pioppi, olmi e salici, formando "cespuglietti" serrati. Si riconoscono per i gambi molto chiari e sottili e le cappelle brune, piccole 
ma carnose. Hanno un eccellente gusto e si possono coltivare. 
Nonostante le dimensioni ridotte, le cappelle hanno carne spessa e soda e grazie a queste caratteristiche, il profumo e il gusto con note di nocciola, rendono i pioppini protagonisti di piatti raffinati e ideale "rinforzo" per carni e 
pesci poco saporiti. Buoni anche fritti in pastella e sott'olio, si trovano coltivati. 

Mazze di tamburo

Particolarmente adatte ad essere impanate e fritte. Sono i Macrolepiota Procera che spuntano spontanei nei prati, nei boschi e nelle brughiere e si consumano esclusivamente cotti. Quando sono ancora giovani somigliano a mazze di tamburo, da cui il nome; una volta maturi, quando i cappelli si aprono, sembrano ombrelli tanto che vengono chiamati ombrelloni o funghi parasole. I gambi, esili e slanciati, in genere vanno scartati, perché fibrosi; mentre i cappelli hanno carne bianca e delicata e, una volta impanati e fritti, diventano una vera prelibatezza. 

Porcini

Il nome "porcino" raggruppa quattro specie di funghi di varietà Boleto. Molto prelibato gastronomicamente è il reticolatus, con cappello vellutato. Come tutti i I funghi freschi, i porcini si puliscono eliminando il terriccio con 
un coltellino a punta e non seghettato. Quindi, lasciandoli interi, si sciacquano brevemente sotto acqua corrente. In alternativa, si spazzolano con un pennello a setole rigide e si ripassano con un panno inumidito. Vanno lavorati in tempi brevissimi, per non far loro perdere profumo e gusto. 

Come conservare i funghi

I funghi appena raccolti si mantengono nella parte meno fredda del frigo chiusi in un sacchetto di carta per un giorno. Per congelarli bisogna pulirli, tagliarli e adagiarli in un vassoio coperto con alluminio e metterli nel freezer. Una volta congelati, si possono porzionare negli appositi sacchetti e rimetterli nel congelatore. Si mantengono per 3-4 mesi.

Ti sono avanzati dei funghi e volete congelarli? Per mantenerne inalterato l'aroma e il sapore, falli cuocere parzialmente in un tegame con una noce di burro prima di riporli nel freezer. 

Consigli per impanare i funghi

Quando si sbattono le uova per la panatura, è meglio non aggiungere sale, per evitare che l'impanatura si stacchi dai funghi durante la frittura. 

Consigli per i funghi secchi

Il liquido di ammollo dei funghi secchi avanzato può essere conservato in frigo, in un barattolo di vetro, per 48 ore. Aggiungetelo all'acqua di cottura di pasta o riso: darà sapore e vi permetterà di usare meno condimenti. Ricorda al momento dell'acquisto di preferire sempre confezioni trasparenti, ben chiuse, che mostrino fette integre.