Specialità ai funghi: ecco le ricette di Sale&Pepe
speciale a cura di Virginia Simoni
Protagonisti della cucina di fine estate e inizio autunno, i funghi sono ingredienti che arricchiscono anche i piatti invernali. Ne esistono tantissime varietà, ma solo alcuni sono commestibili. È quindi molto importante non improvvisarsi a raccogliere e cucinare funghi, per non cadere in conseguenze gravi per la salute. È consigliato quindi rivolgersi ai centri micologici locali per chiedere conferma della commestibilità dei funghi che avete trovato.
Dal Nord al Sud Italia esistono moltissime ricette tradizionali con i funghi, in base ai tipi che crescono localmente. Dalle orecchiette al forno con i cardoncelli, tipici delle Murge, alle Mazze di Tamburo impanate del Nord Italia, ai più comuni porcini, i più ricercati e amati a tavola.
In questo speciale è proposta una selezione di ricette di Sale&Pepe con tanti consigli utili per pulire e cucinare al meglio i funghi.
Le ricette e i consigli utili per pulire, tagliare e cucinare i funghi di stagione
Step by Step
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Risotto mantecato con porcini e mirtilli
Un piatto che ricorda i profumi e sapori del sottobosco di fine estate, dove sono protagonisti i funghi porcini e i mirtilli, per un risotto davvero originale e dal gusto raffinato.
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Pappardelle con funghi e speck
La pasta all’uovo è un abbinamento perfetto con i funghi. In questa ricetta potrete ritrovare il gusto di un piatto di pasta montanaro, con tanto speck e funghi porcini.
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Quiche lorraine ai funghi
I funghi sono un ingrediente molto amato nella cucina francese, e in questa torta salata sposando la pancetta e le uova, danno vita ad una quiche lorraine originale.
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Lasagne al sugo di funghi
I funghi sono perfetti anche sulle lasagne. In questa ricetta i funghi porcini, fingerli e pioppini donano al piatto un sapore davvero irresistibile. Il tocco di taleggio che arricchisce la besciamella, esalta ancora di più questa rivisitazione delle classiche lasagne.
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Pizza con taleggio, porcini e pepe
Porcini, taleggio e pepe per questa pizza dai sapori decisi, da provare in abbinamento con un vino rosso, invece che con la classica birra alla spina, per esaltarne ancora di più i profumi.
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Pilzgulash – funghi in umido
Una ricetta tradizionale austriaca per rendere un contorno di funghi più ricco e gustoso con panna e paprika dolce.
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Polenta pasticciata
Questo piatto di polenta è un grande classico della tradizione dell’Italia Settentrionale. Se avete la fortuna di avere sotto mano dei funghi freschi, sostituiteli a quelli secchi della ricetta, il gusto è garantito.
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Ravioli al filetto con crema di finferli e pistacchi
Il gusto dolciastro dei fingerli rende ancora più speciali questi ravioli di carne. Una spolverata di pistacchi è quello che ci vuole per dare un tocco ancora più originale alla ricetta.
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Scaloppine con pioppini al limone
Un secondo piatto di carne ai funghi tradizionale. Lo stesso abbinamento funghi – limone è perfetto anche per altri tipi di carne bianche e filetti di pesce come ad esempio il pesce spada.
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Orecchiette al forno
I funghi cardoncelli sono perfetti per questa pasta al forno dai sapori autunnali. La porosità e ruvidità delle orecchiette e il ricco sugo sono un abbinamento eccezionale.
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Tipi di funghi più usati in cucina
Finferli
Chiamati anche gallinacci, galletti o gialletti, sono funghi di sapore delicato, caratterizzati dal colore giallognolo e dalla forma a trombetta, in un corpo unico con il gambo. Sono carnosi, sodi, con superficie liscia e fitte lamelle allungate sul gambo. In genere sono di dimensioni ridotte. Reggono bene anche cotture lunghe. Per pulirli, passate una spazzolina sulla superficie dei cappelli. Eliminate i residui terrosi, penetrando fra le lamelle con la punta di un coltellino. Immergeteli per un istante in acqua fredda e asciugateli su carta da cucina.
Cardoncelli
I prelibati cardoncelli nascono spontanei nelle Murge, ma si coltivano con sempre maggior successo anche in altre regioni. Se non li trovate, potete sostituirli con le orecchiette.
Champignon
Sono i funghi coltivati più noti. Bianchi o color crema (cremini), devono avere dimensioni e colore omogenei, senza tagli e ammaccature. Per verificarne la freschezza, controllate che le cappelle siano turgide e di colore uniforme e i gambi compatti e consistenti. Ricordate, inoltre, che piiù sono grossi e meno sono saporiti. Conservateli in frigorifero, in un sacchetto di carta, per 2-3 giorni.
Pioppini
I Pholiota aegirita, noti anche come piopparelli crescono da primavera a inizio inverno su tronchi di pioppi, olmi e salici, formando "cespuglietti" serrati. Si riconoscono per i gambi molto chiari e sottili e le cappelle brune, piccole
ma carnose. Hanno un eccellente gusto e si possono coltivare.
Nonostante le dimensioni ridotte, le cappelle hanno carne spessa e soda e grazie a queste caratteristiche, il profumo e il gusto con note di nocciola, rendono i pioppini protagonisti di piatti raffinati e ideale "rinforzo" per carni e
pesci poco saporiti. Buoni anche fritti in pastella e sott'olio, si trovano coltivati.Mazze di tamburo
Particolarmente adatte ad essere impanate e fritte. Sono i Macrolepiota Procera che spuntano spontanei nei prati, nei boschi e nelle brughiere e si consumano esclusivamente cotti. Quando sono ancora giovani somigliano a mazze di tamburo, da cui il nome; una volta maturi, quando i cappelli si aprono, sembrano ombrelli tanto che vengono chiamati ombrelloni o funghi parasole. I gambi, esili e slanciati, in genere vanno scartati, perché fibrosi; mentre i cappelli hanno carne bianca e delicata e, una volta impanati e fritti, diventano una vera prelibatezza.
Porcini
Il nome "porcino" raggruppa quattro specie di funghi di varietà Boleto. Molto prelibato gastronomicamente è il reticolatus, con cappello vellutato. Come tutti i I funghi freschi, i porcini si puliscono eliminando il terriccio con
un coltellino a punta e non seghettato. Quindi, lasciandoli interi, si sciacquano brevemente sotto acqua corrente. In alternativa, si spazzolano con un pennello a setole rigide e si ripassano con un panno inumidito. Vanno lavorati in tempi brevissimi, per non far loro perdere profumo e gusto.
Consigli utili
Come conservare i funghi
I funghi appena raccolti si mantengono nella parte meno fredda del frigo chiusi in un sacchetto di carta per un giorno. Per congelarli bisogna pulirli, tagliarli e adagiarli in un vassoio coperto con alluminio e metterli nel freezer. Una volta congelati, si possono porzionare negli appositi sacchetti e rimetterli nel congelatore. Si mantengono per 3-4 mesi.
Ti sono avanzati dei funghi e volete congelarli? Per mantenerne inalterato l'aroma e il sapore, falli cuocere parzialmente in un tegame con una noce di burro prima di riporli nel freezer.
Consigli per impanare i funghi
Quando si sbattono le uova per la panatura, è meglio non aggiungere sale, per evitare che l'impanatura si stacchi dai funghi durante la frittura.
Consigli per i funghi secchi
Il liquido di ammollo dei funghi secchi avanzato può essere conservato in frigo, in un barattolo di vetro, per 48 ore. Aggiungetelo all'acqua di cottura di pasta o riso: darà sapore e vi permetterà di usare meno condimenti. Ricorda al momento dell'acquisto di preferire sempre confezioni trasparenti, ben chiuse, che mostrino fette integre.