Morbide e succose, le parti del bovino adulto destinate a bistecche, arrosti, fettine e brasati si concentrano qui. Ecco come sceglierle e cucinarle
Dal girello alla noce passando dalla costata, il filetto e la fesa, i tagli di manzo del quarto posteriore (qui, invece, quelli del quarto anteriore) comprendono quelli più pregiati dell’animale. Pure quelli meno balsonati come lo spinacino o il biancostato hanno però molto da dire. L’importante è sapere che cosa chiedere al macellaio al momento dell’acquisto, capire quale sia il metodo di cottura più adatto e realizzare poi i tanti piatti adatti a ciascuna parte. Comprese quelle di seconda categoria.
Carnoso, ricco di tendini e dotato di osso con midollo, il geretto è la parte del manzo composta dall'osso e dai muscoli delle zampe. Contiene molto tessuto connettivo e richiede una lunga cottura. Se cucinato intero dà vita a un eccellente brasato: in questo caso, prima di cuocerlo, incidete all'estremità, con la punta del coltello, la pelle che tiene unito l'osso alla polpa.
Tagliando a fette il geretto posteriore, il macellaio ricava gli ossibuchi con midollo, che richiedono tempi di cottura più brevi e sono alla base di un classico della cucina regionale come l’ossobuco alla milanese (foto sopra). Cucinato intero questo stesso taglio potrà prendere la forma di stinco arrosto oppure dare vita a un ottimo brodo.
La noce è considerata uno dei tagli più pregiati del bovino adulto. Dalla forma quasi a palla, è ricavata dalla parte interna della coscia e presenta carni molto magre e tenere, dalla buona tenuta in cottura. Sarà perfetta per preparare fettine, saltimbocca alla romana, involtini come questi alle nocciole e queste girelle con zucchine, mozzarella e acciuga o scaloppine.
Potrete usare questa carne anche per cucinare brasati come la noce di manzo con fichi caramellati, mandorle e finocchietto della foto sopra, dove la sua tenera polpa è stata tagliata a cubotti e abbinata a ingredienti dai gusti autunnali. Il pezzo intero è ottimo bollito o stufato, ma può essere utilizzato anche per arrosti e roast beef.
Chiamato anche groppa (Toscana), pezza (Lazio), straculo (Triveneto) e codata (Sicilia), come racconta questo articolo che lo abbina alla limitrofa noce, lo scamone è un taglio situato alla congiunzione della lombata con la coscia. Formato da grosse masse muscolari, divide il roast beef dall’anca ed è attraversato da sottili venature di grasso.
Tenero, economico e versatile, si presta sia alle lunghe cotture di stufati, brasati e spezzatini sia per ottenere squisiti arrosti. A fette, è perfetto per una bistecca alla griglia e per la cottura in padella come dimostrano gli straccetti con porri e carote della foto sopra.
È uno dei tagli di seconda categoria del quarto posteriore. Come racconta anche questo articolo di approfondimento, lo spinacino è piccolo, situato sotto la noce ed è particolarmente adatto per fare polpettoni ripieni e rotoli farciti.
Inconfondibile grazie alla forma triangolare allungata, pulita e compatta, questo taglio della coscia bovina viene tradizionalmente inciso a tasca e farcito con verdure, salumi, formaggi, uova e poi stufato, lessato nel brodo o cotto in forno come nel caso dello spinacino ripieno alla carbonara della foto sopra, arricchito da fave, grana e guanciale. Non vanno comunque sottovalutate le lavorazioni alternative, come quella dei cubetti spadellati di questi tacos in salsa piccante con crema di avocado e, complice il suo gusto deciso, persino come taglio da bbq.
Taglio di prima categoria che comprende le ultime vertebre della schiena, il codone fornisce gustose bistecche, ottimi brasati, spezzatini e arrosti. Tra le parti del manzo meno conosciute, è spesso associato allo scamone, del quale è la parte finale. Ha una carne caratterizzata da venature di grasso tra le fibre che le danno il tipico aspetto marezzato e che, sciogliendosi durante la cottura - brasato, arrosto, alla griglia - la mantengono succosa, morbida e saporita. Altra caratteristica del codone è la copertina di grasso che lo riveste e che nelle preparazioni arrosto evita di bardare la carne con lardo o pancetta. Rimane morbido anche dopo le lunghe cotture.
Detto anche magatello, il girello si trova proprio a contatto della coda, all’estremità della coscia. Dalla forma rotonda, affusolata e regolare, perfetta per ottenere fettine tutte uguali, serve per fare scaloppine ed è ottimo lessato e servito con salse, eventualmente freddo come nel girello di manzo al basilico con verdure estive della foto sotto.
Le carni sono molto magre, compatte, senza nervi e a grana media e per questo potrebbero risultare asciutte: le cotture migliori sono quindi quelle veloci in padella (fettine) o lente e dolci (arrosto, lesso). Sarà ottimo anche crudo: a carpaccio o a tartare.
È il taglio più pregiato (e anche più costoso) del manzo: è formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi. Per tale motivo la sua carne è tenerissima. Si può mangiare crudo, arrostito come nel filetto di manzo al vino rosso della foto sotto, oppure trasformato in tournedos o in bocconcini per la bourguignonne.
Sarà perfetto anche alla griglia: cotto per pochi minuti perché all'interno rimanga al sangue e ricco di succhi e servito poi tagliato a fette come in questa tagliata con misticanza e vinaigrette alle fragole o questa tagliata di manzo al ginepro, cotta in padella calda per pochi minuti. Per un risultato ottimale ricordate di togliere la carne dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente per 1-2 ore prima di cuocerla, in modo che, una volta cotta, la parte interna al sangue non risulti fredda.
Ricavato dalla parte disossata della lombata, il controfiletto è uno dei tagli del manzo più pregiati, posizionato nella zona dorsale, tra lo scamone e le coste della croce. Molto succosa e saporita, la sua polpa presenta una leggera marezzatura di grasso e uno strato di grasso sulla parte superiore, che in cottura si scioglie dando alla carne una particolare morbidezza. Proprio per queste qualità è anche tra i tagli più costosi.
Le cotture ideali sono brevi, poco elaborate e a temperature piuttosto alte come accade per gli arrosti al sangue come quello al vino rosso della foto di apertura del servizio. Non manca la possibilità comunque di destinarlo anche a preparazioni più complesse come questo controfiletto di manzo al Porto con purè e funghi (foto sopra) o questo controfiletto al formaggio in crosta. Sarà poi ottimo anche per preparare delle tagliate, o per ottenere tenere fettine da saltare in padella o scottare sulla piastra come accade per questi spiedini con pesto di rucola.
Crudo è perfetto per carpacci e tartare. Per gli inglesi è famoso il roast beef servito caldo con il gravy, una salsina preparata con il fondo di cottura. Per i francesi è l'entrecôte, ovvero "tra le costole", ideale alla griglia o al forno, oppure cotta velocemente su una padella di ghisa ben calda come avviene nella ricetta della lattuga romana con tagliata di manzo, melanzane e peperoni della foto sopra.
La costata è uno dei tagli più pregiati del quarto posteriore del bovino adulto, ricavato dalla lombata, cioè la schiena dell'animale. Può essere con l'osso o senza: quando è disossata viene anche chiamata controfiletto. Grazie alla presenza dell'osso è una parte molto gustosa e morbida, poiché marezzata di grasso tenero.
Taglio ideale da cuocere alla griglia come le costine di manzo al barbecue con pak chi e crema di patate dolci, sulla piastra come la tagliata con zabaione all’erba cipollina o in forno come le costine di manzo glassate (foto sopra) servite con patatine novelle, è ottima anche servita a fette spesse come in questa tagliata con scalogni e finferli al timo.
Intera e completa di osso, la costata serve per preparare ottimi arrosti. Quando comprende filetto e controfiletto diventa la famosa fiorentina (foto sopra). Ricavata da una zona con massa muscolare poco utilizzata e meno forte perché non deve sorreggere il peso dell’animale, è per questo una carne di pregio, molto tenera, da riservare a cotture veloci che ne esaltano il sapore e preservano la morbidezza.
Noto anche come piccione, gamba o campanello, il pesce di manzo è un taglio di piccole dimensioni, mediamente grasso, che si trova nella muscolatura della gamba posteriore, dietro la tibia. Si utilizza di solito per preparare bolliti da servire affettati e per tutte le preparazioni in umido, anche a spezzatino La cottura prolungata con le verdure e il vino, come suggerisce quest’ultima pietanza, consente alla carne di assorbire completamente tutti gli aromi e di cuocersi in modo omogeneo in ogni sua parte.
Fesa e sottofesa sono due tagli ben distinti tra loro dalla comune struttura omogenea, spiccata magrezza e buona morbidezza. La fesa ha forma tondeggiante, occupa tutta la parte superiore della coscia, è formata da cinque muscoli e costituisce il taglio più voluminoso dell'intero posteriore. Come suggerisce il nome, la sottofesa si trova sotto al taglio appena considerato, ha forma rettangolare ed è composta da due muscoli che collegano il bacino alla tibia sul retro della coscia.
Entrambe le parti hanno una polpa compatta, di un bel rosso acceso, con poco grasso che si accumula solo all’esterno e pochissimo tessuto connettivo. Per tutti questi motivi sono perfette per cucinare bistecche, roast beef e molto altro. La fesa è indicata per bistecche sottilissime o comunque mai troppo spesse e di grande ampiezza che richiedono cotture brevi, al sangue. Oltre alla semplice cottura alla griglia o nel burro, si possono adoperare per scaloppine e involtini. La stessa carne può essere usata anche per preparare il roast beef all’inglese e, più in generale, un generoso arrosto o un brasato come la genovese di fesa con cipolle stracotte della foto in alto. Magrezza, sapore, omogeneità e tenerezza ne fanno poi anche un’ottima tartare. Per approfondirne la conoscenza, potete fare riferimento a questo articolo a lei dedicato.
Per quanto riguarda la sottofesa, alla quale è qui dedicato un altro articolo, presenta una polpa appena più mista e una minore ampiezza, che la rende adatta a preparare uno spezzatino così come a ottenere un macinato magro destinato a ragù, hamburger, portate cotte in forno come la mattonella di manzo e olive della foto sopra o in padella come queste polpette di manzo in umido.
Composto dalle costole e dai muscoli, il biancostato (o bianco costato) di pancia è un taglio molto saporito grazie alla presenza di carne magra alternata a strati di grasso. Ottimo taglio, anche se di seconda categoria e quindi economico, se acquistato intero va diviso tagliandolo tra una costola e l’altra.
Per cucinare un maestoso bollito, così come un brodo molto gustoso e ricco, il biancostato è un taglio perfetto. Anche le sue carni, che abbondano di grasso e di tessuto connettivo, lessate diventano morbide e saporite dando origine anche a piatti raffinati come il biancostato con salsa al latte della foto sopra, cotto per oltre due ore perlopiù a fiamma lentissima.
Camilla Marini
ottobre 2025
