Il fondo bruno, preparato con ossi e carne bovini, è la salsa più intensa e saporita della cucina francese, alla base di molti piatti della tradizione d'oltralpe e usata anche dagli chef italiani. Poiché ha lunghi tempi di preparazione, è possibile realizzarlo in grande quantità e conservarlo nelle vaschette del ghiaccio fino al momento di utilizzarlo

Anche pronto
Si può acquistare nei negozi specializzati in prodotti per la ristorazione e nelle gastronomie. Si può sostituire con sugo d'arrosto o brodo ristretto addensato con una noce di burro e una punta di fecola o di farina di mais.

Preparate il fondo bruno (circa 150 ml). Disossate il costato, disponete gli ossi (circa 300 g) sulla placca del forno e arrostiteli a 250° per circa 20 minuti. Quindi trasferiteli in una grossa pentola con un po' di olio di oliva, il sedano, la carota e la cipolla puliti e rosolateli a fiamma viva. Copriteli con circa 5 litri di acqua e un po' di ghiaccio e cuocete a fuoco medio fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà; rabboccate una seconda volta con acqua e ghiaccio e fate cuocere per almeno un'altra ora. Dopo circa 4 ore complessive filtrate il fondo, trasferitelo in una pentola e fatelo ridurre fino a raggiungere una consistenza cremosa.

Private il costato delle parti grasse, tagliatelo a fette e riducetele in 6 cubotti.

Condite le costine pulite con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche, trasferitele in un contenitore ermetico chiuso e fate riposare in frigo per 1 notte.

Il giorno successivo riunite in un padellino 150 g di acqua e 150 g di zucchero e cuocete fino a sciogliere lo zucchero e ottenere uno sciroppo.

Pelate le patate, tagliatele a pezzetti, rosolateli in una pentola con il burro a tocchetti e qualche foglia di salvia, facendole caramellare bene. Quindi coprite con lo sciroppo per dare lucidità e portate a cottura. Frullate il composto con un frullatore a immersione fino a ottenere una purea.

Accendete il barbecue. Sbollentate i pack choi in acqua salata, scolateli con una pinza e trasferiteli in acqua e ghiaccio perché non perdano il colore. Riprendete le costine e cuocetele sul barbecue a fiamma viva per caramellare bene la superficie. Spostatele un po' e cuocetele ancora lentamente fino a una temperatura al cuore di 65°-70°.

Scolate i pak choi e tagliateli a metà. Verso fine cottura delle costine disponete sulla brace anche i pak choi. A cottura ultimata lasciate riposare il tutto su una teglia in un luogo caldo per almeno 10 minuti. Glassate le costine con il fondo bruno e servitele con la purea e i pak choi.