Tartare di punta d’anca al gin con capperi fritti

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Un secondo di Fassona piemontese da gustare freddo. La fine dadolata di carne è condita con citronnette al cipollotto e gin e accompagnata da tocchetti di pane grigliato

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Fassona (o Fassone) è un termine per definire l'antica razza Piemontese, che pari derivi dal francese façon, caratterizzata da una sorta di doppia groppa, cioè un'ipertrofia muscolare di cosce, natiche e collo.

Come si usa
La Fassona ha carni molto tenere e magre, a basso tenore di colesterolo e ottima qualità dei grassi. È squisita cruda, per carpacci e battute a coltello, in particolare il filetto, ma anche il girello, la fesa e la noce; per bistecche e fiorentine c'è chi preferisce carni maggiormente infiltrate di grasso, che si scoglie in cottura.

1 Fatevi tagliare a tartare la punta d'anca dal macellaio. In alternativa potete prepararla voi riducendo la carne prima a fettine sottilissime, poi a striscioline e infine a cubetti minuscoli.

2 Mescolate in una ciotola il gin con l'olio d'oliva, un pizzico di sale, una macinata di pepe e il succo del lime. Lavate i cipollotti, puliteli e tagliateli a rondelle molto sottili. Trasferite la tartare in una ciotola e conditela con la citronnette al gin e la parte bianca dei cipollotti. Conservate la carne al fresco.

3 Affettate il pane e tostate le fettine in forno finché risulteranno dorate da entrambi i lati. Dissalate i capperi sotto l'acqua corrente e asciugateli perfettamente. Scaldate l'olio di arachidi in un pentolino, friggete i capperi per pochi secondi e scolateli su carta assorbente.

4 Suddividete la tartare in 4 vasetti, guarnitela con la parte verde dei cipollotti e i capperi fritti e servitela accompagnata dai crostini di pane.