Ricciola con melanzana arrostita, frutto della passione e katsuobushi

1 

Pulite, squamate ed eviscerate la ricciola. Sciaquate, tamponate e sfilettate il pesce per ricavare quattro porzioni da circa 100 g ciascuna.

2 

Pelate la melanzana con l'aiuto di un pelapatate e tagliatela in modo da ottenere dei parallelepipedi lunghi 10 cm e alti 2 cm. Chiudeteli in un sacchetto sottovuoto con un filo di olio e cuoceteli in acqua bollente per 8 minuti.

3 

Tagliate i frutti della passione, ricavate la polpa con un cucchiaino solo la polpa, frullatela.

4 

Passatela al colino per eliminare i semini. Intanto, mettete a bagno in acqua tiepida la gelatina. Versate in un pentolino 50 g di succo di frutto della passione con 10 g di acqua, lo zucchero e l'agar agar. Portate a ebollizione ed togliete dal fuoco. Unite la gelatina, mescolate e fate riposare in una ciotolina in frigo per 3 ore circa. Poi frullate con il mixer a immersione fino a ottenere un gel liscio, versatelo in un biberon e riponete in frigorfero. 

5 

Lasciatein ammollo per un giorno l'alga kombu in 350 g d'acqua. Versate in un pentolino, accendete la fiamma e portare a 90°. Spegnete, aggiungete 4 g di katsuobushi e lasciate in infusione per 20 minuti.

6 

Filtrate, aggiungete la senape e cuocete per circa 20 minuti. Unite il mirin, la salsa di soia, riportate a ebollizione il mix e amalgamate bene, con l'aiuto di una frusta, la farina di tapioca, fino a ottenere una salsa densa.

7 

Sbollentate la salicornia per 1 minuto, raffreddatela in acqua e ghiaccio perché non perda il colore e passatela in padella con un filo d'olio per 2 minuti a fiamma viva.

8 

Arrostite su una griglia le melanzane; conditele con olio, sale e succo di limone. Scottate in padella i tranci di ricciola su tutti i lati e salate leggermente. Posizionate su un piatto le melanzane, i tranci di pesce senza pelle tagliati a fettine, alcuni puntini di gel di frutto della passione, la salsa calda e qualche scaglia di katsuobushi.