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Baccalà con aglio confit, salsa agra e salsa all’aglio

Con una lavorazione particolare, gli spicchi intensi che caratterizzano le salse di questo piatto acquistano una incredibile dolcezza, perdendo le note acri e rendendo la ricetta particolarmente ricercata

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Il baccalà con aglio confit, salsa agra e salsa all’aglio è un piatto elegante grazie al trattamento cui è sottoposto il bulbo: sbollentato, passato, montato come una maionese e stemperato in una riduzione di vino rosso. Così dà vita a due salse di inaspettata leggerezza e digeribilità.

Bontà all’aglio

Del resto, fresco o secco, l’aglio è irrinunciabile in cucina nelle sue versioni più tradizionali e in quelle ricercate, come l’aglione della Val di Chiana e della Val d’Orcia, specialità toscana particolarmente soft. Se amate il suo aroma, potete sperimentare l’aglio in tante ricette super originali. Come lo strepitoso pull apart bread, un particolarissimo pane all’aglio e aromi, o le capelunghe con aglio ed erbe, cannolicchi arrostiti in forno e conditi con un olio profumato.

Ingredienti

1 Dividete il baccalà in 4 porzioni. Disponetelo in una teglia rivestita con carta da forno, unite gli spicchi d'aglio, il pepe, le erbe aromatiche, 4 cucchiai d'olio e un cucchiaio di aceto di mele. Infornate a 150° per 40 minuti.

Versate il vino rosso in un pentolino e fatelo ridurre a 1/3 su fiamma vivace. Sbucciate la patata, tagliatela a tocchetti, cuocetela a vapore per 10 minuti, poi riducetela in purea. Mettete l'uovo in un pentolino con acqua fredda e cuocetelo per 8 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Scolatelo e raffreddatelo in acqua fredda, sgusciatelo e trasferitelo nel bicchiere del frullatore a immersione.

3 Recuperate l'aglio dal fondo di cottura, spremetene 2 spicchi in modo da prelevare la purea interna e unitela all'uovo con una presa di sale e il succo di limone filtrato; unite 3 cucchiai e frullate fino a ottenere una salsa densa come una maionese. Frullate la patata con la riduzione di vino, la polpa di due spicchi d'aglio, un cucchiaino di aceto di mele e 3 cucchiai d'olio fino a ottenere una salsa cremosa.

Saltate gli spinacini con 2 cucchiai d'olio e una presa di sale finché iniziano ad appassire. Suddivideteli nei piatti, disponendovi sopra il baccalà privato degli aromi e irrorate con il fondo di cottura. Accanto, mettete una cucchiaiata di ciascuna delle due salse.

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