Baccalà con aglio confit, salsa agra e salsa all'aglio, la preparazione

1) Dividete il baccalà in 4 porzioni. Disponetelo in una teglia rivestita con carta da forno, unite gli spicchi d'aglio, il pepe, le erbe aromatiche, 4 cucchiai d'olio e un cucchiaio di aceto di mele. Infornate a 150° per 40 minuti.

2) Versate il vino rosso in un pentolino e fatelo ridurre a 1/3 su fiamma vivace. Sbucciate la patata, tagliatela a tocchetti, cuocetela a vapore per 10 minuti, poi riducetela in purea. Mettete l'uovo in un pentolino con acqua fredda e cuocetelo per 8 minuti dall'inizio dell'ebollizione. Scolatelo e raffreddatelo in acqua fredda, sgusciatelo e trasferitelo nel bicchiere del frullatore a immersione.

3) Recuperate l'aglio dal fondo di cottura, spremetene 2 spicchi in modo da prelevare la purea interna e unitela all'uovo con una presa di sale e il succo di limone filtrato; unite 3 cucchiai e frullate fino a ottenere una salsa densa come una maionese. Frullate la patata con la riduzione di vino, la polpa di due spicchi d'aglio, un cucchiaino di aceto di mele e 3 cucchiai d'olio fino a ottenere una salsa cremosa.

4) Saltate gli spinacini con 2 cucchiai d'olio e una presa di sale finché iniziano ad appassire. Suddivideteli nei piatti, disponendovi sopra il baccalà privato degli aromi e irrorate con il fondo di cottura. Accanto, mettete una cucchiaiata di ciascuna delle due salse.