È tempo di aglio fresco

Non è tipo da mezze misure, si sa. Chi lo ama lo metterebbe quasi dappertutto per quel tocco aromatico deciso, riconoscibilissimo, che esalta i sapori, specialmente mediterranei. Chi lo odia, e non sono pochi i suoi detrattori, lo respinge senza pietà. Perché l'allicina, la sostanza chimica contenente zolfo, responsabile, oltre che delle tante proprietà antisettiche e curative dell'aglio, della sua acuta perentorietà, si avverte nell'alito e non è facile da digerire. Ma ci sono tanti modi di usarlo in cucina e di dosare la sua aggressività. Bianco, rosa, rosso secondo le varietà, non ci sono differenze sostanziali fra le tipologie. Fresco, dal sapore meno spiccato, si trova in primavera e in estate, negli altri mesi invece è secco. Ed eccolo: sembra che la natura abbia provveduto a dosarlo, presentandolo in quegli spicchi o bulbilli a mezzaluna chiusi in una armatura fogliacea, la tunica, che stretti l'uno all'altro formano la caratteristica "testa" dell'aglio. I contadini, da tempo immemorabile, hanno legato fra loro le teste per farle seccare in collane decorative. Certo, crudo è una forza. Basta qualche fettina su una bruschetta oppure in un'insalata per accenderla senza scampo. Addirittura, basta passare uno spicchio sulle pareti di una terrina e poi condire la verdura per sentirne una gradevolissima puntina al palato. Grande protagonista nel pesto ligure, dove è indispensabile (eliminarlo, per i puristi, è un peccato di lesa maestà), nell'aiolì, salsa classica dell'Europa meridionale, nella bagna cauda insieme alle acciughe, negli spaghetti "aglio e olio", piatto simbolo del nostro Sud. Il suo condimento è l'olio, le sue erbe preferite, prezzemolo e basilico. È quotidiano e superprezioso nei battuti e nei soffritti, dove non trova limiti: dalla salsa di pomodoro ai polpettoni, dalle verdure alle zuppe di pesce, dalle frittate alle carni in umido e agli arrosti, magari steccati con aglio e rosmarino. In cottura spegne in parte la sua aggressività.

Di Stagione
A partire da maggio-giugno inizia la raccolta dell'aglio novello di produzione nazionale. Di solito si trova in vendita a mazzetti di tre bulbi, compresa la parte verde delle foglie, che non vanno scartate: ricche di vitamine A e C, una volta tagliuzzate arricchiscono insalate miste e pietanze. Anche gli spicchi, di sapore dolce e delicato, meno aggressivo rispetto all'aglio secco, possono essere utilizzati a crudo, oppure in dosi generose, per la maggiore digeribilità. Le cultivar coltivate nel nostro Paese sono molte ed è aumentata la richiesta per quelle Dop o di nicchia: tra le varietà bianche commercializzate anche fresche, ci sono l'aglio polesano (coltivato in provincia di Rovigo) e di Voghiera (provincia di Ferrara); al Centro-Sud, prevalgono le varietà rosse, come l'aglio di Sulmona (L'Aquila) e di Nubia (Trapani). L'aglio fresco, a differenza di quello secco (che è disponibile tutto l'anno, spesso di provenienza cinese per via del prezzo concorrenziale) va conservato come un ortaggio, in frigorifero ben chiuso in un sacchettino di carta. Si trova come:
1. Aglio bianco fresco
Ha gusto meno piccante ed è più digeribile di quello secco.
2. Aglio orsino
Cresce spontaneo nei boschi; in cucina si usano soprattutto le foglie, dal pungente gusto di aglio, più accentuato nel periodo della fioritura.
3. Aglio da taglio
Ha steli piatti e sottili dal tenue sapore agliaceo.

a cura della redazione
giugno 2023