Pasta fillo: storia, segreti e ricette

Antica, esotica, misteriosa
La pasta fillo, cugina greca della nostra pasta sfoglia, affonda le sue radici in un passato aristocratico e lontano. Fu creata, infatti, nelle cucine del Palazzo di Topkapi, a Istanbul, sotto forma di un dolcissimo baklava (un dessert a strati) ripieno di miele e pistacchi destinato al sultano. Il nome, che in greco significa “foglia”, fa immediatamente intuire il suo spessore minimo e tutta la sua fragilità. Deduzione esatta, poiché questo tipo di pasta, la cui preparazione casalinga è riservata ai più esperti, non solo dev’essere tirata fino all’estremo limite (e anche oltre), ma è suscettibile all’aria e, se non protetta, si secca rapidamente. In cambio offre una versatilità eccezionale, un eccellente gusto neutro in grado di esaltare i ripieni dolci quanto quelli salati, speziati o piccanti, la possibilità di essere cotta nel forno o fritta in padella e risultati estetici di grande effetto: con la fillo basta realizzare una semplice spirale, una stropicciatura distratta e il piatto si trasforma in un prezioso merletto o in un bouquet di rose. Non solo: a differenza della nostra sfoglia, dove un sostanzioso panetto di burro fa parte degli ingredienti e viene tirato con il mattarello insieme al resto dell’impasto, la fillo non contiene grassi, il che la rende la pasta di gran lunga più leggera e digeribile della sua famiglia.

Come va trattata la pasta fillo?
Tra i tanti pregi, infine, non va sottovalutato il fatto che questa laboriosa preparazione si può acquistare già pronta in alcune catene di surgelati o negozi di specialità etniche. Il suo utilizzo diventa quindi piuttosto semplice, a patto di aver cura di scongelare la pasta molto lentamente, anche per un giorno intero, tenendola dapprima in frigorifero e poi a temperatura ambiente (per circa 2 ore) e di ungerla con olio poco o burro fuso. Inoltre, mentre eseguirete le operazioni richieste dalla ricetta con uno o più fogli, ricordate di conservare gli altri sotto un canovaccio umido. Ne preserverete freschezza ed elasticità.