Antica, esotica, misteriosa
La pasta fillo, cugina greca della nostra pasta sfoglia, affonda le sue radici in un passato aristocratico e lontano. Fu creata, infatti, nelle cucine del Palazzo di Topkapi, a Istanbul, sotto forma di un dolcissimo baklava (un dessert a strati) ripieno di miele e pistacchi destinato al sultano. Il nome, che in greco significa “foglia”, fa immediatamente intuire il suo spessore minimo e tutta la sua fragilità. Deduzione esatta, poiché questo tipo di pasta, la cui preparazione casalinga è riservata ai più esperti, non solo dev’essere tirata fino all’estremo limite (e anche oltre), ma è suscettibile all’aria e, se non protetta, si secca rapidamente. In cambio offre una versatilità eccezionale, un eccellente gusto neutro in grado di esaltare i ripieni dolci quanto quelli salati, speziati o piccanti, la possibilità di essere cotta nel forno o fritta in padella e risultati estetici di grande effetto: con la fillo basta realizzare una semplice spirale, una stropicciatura distratta e il piatto si trasforma in un prezioso merletto o in un bouquet di rose. Non solo: a differenza della nostra sfoglia, dove un sostanzioso panetto di burro fa parte degli ingredienti e viene tirato con il mattarello insieme al resto dell’impasto, la fillo non contiene grassi, il che la rende la pasta di gran lunga più leggera e digeribile della sua famiglia.
Come va trattata la pasta fillo?
Tra i tanti pregi, infine, non va sottovalutato il fatto che questa laboriosa preparazione si può acquistare già pronta in alcune catene di surgelati o negozi di specialità etniche. Il suo utilizzo diventa quindi piuttosto semplice, a patto di aver cura di scongelare la pasta molto lentamente, anche per un giorno intero, tenendola dapprima in frigorifero e poi a temperatura ambiente (per circa 2 ore) e di ungerla con olio poco o burro fuso. Inoltre, mentre eseguirete le operazioni richieste dalla ricetta con uno o più fogli, ricordate di conservare gli altri sotto un canovaccio umido. Ne preserverete freschezza ed elasticità.
Rose di pasta fillo alla frutta secca (dosi per 12 persone)
Croccantissime, dorate al punto giusto e dolcissime. Procuratevi: 1 confezione di pasta fillo - 100 g di burro - 100 g di nocciole tostate - 100 g di pistacchi - 360 g di zucchero - scorza di 1 arancia non trattata
Primo step: per le rose, rivestite la teglia di carta forno. Tritate le nocciole e i pistacchi e riuniteli in una ciotola con 60 g di zucchero.
Secondo step: aprite la pasta fillo sul piano di lavoro e tenetela coperta con un telo bagnato e ben strizzato. Sciogliete il burro in una casseruola. Prendete un foglio di pasta fillo, spennellatelo leggermente di burro, piegatelo a metà, ungetelo nuovamente e cospargete la pasta con un cucchiaio di frutta secca. Arricciate la pasta con le dita e poi avvolgetela a turbante. Sistemate il turbante in piedi nella teglia. Proseguite allo stesso modo con gli altri fogli.
Terzo step: fate lo sciroppo. Portate a ebollizione 300 g di zucchero, 3 dl di acqua e la scorza di arancia tagliata a julienne e sobbollite per 6-7 minuti. Nel frattempo infornate le rose a 200° per 30 minuti. Spegnete e fate riposare 10 minuti, sempre in forno.
Quarto step: estraete la teglia, bagnate generosamente i turbanti con lo sciroppo all'arancia preparato e lasciate riposate alcune ore prima di servire.
Bere giusto
La fillo è più delicata della sfoglia, di cui non possiede l'elemento grasso; per salvaguardarne la croccantezza è consigliabile usare vini lievi e frizzanti per tenere a bada l'eventuale untuosità.
ottobre 2021
Daniela Falsitta
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