Un taglio di manzo cotto a regola d'arte per la preparazione del roast beef, da accompagnare con la salsa di frutta e la crema al pecorino. Un gioco di contrasti raffinato e audace
Il pecorino di fossa, anticamente prodotto solo con latte vaccino, è tipico della Romagna e di Talamello (in provincia di Rimini), ma si acquista facilmente anche in Umbria e Toscana, non di rado con l'aggiunta di latte di pecora o solo con latte ovino. La particolare stagionatura in fosse scavate nella roccia o nel tufo, gli conferisce un sapore molto intenso, con pasta friabile e color nocciola.
Come si gusta
Perfetto grattugiato sulla pasta o nell'impasto dei passatelli, è anche un ottimo formaggio da tavola, servito come antipasto con sottolio o sottaceti o come fine pasto, accompagnato con miele, marmellate e frutta fresca.
1
Versate 5-6 cucchiai d'olio in una teglia e adagiatevi lo scamone. Insaporitelo con un'abbondante presa di sale, unite qualche rametto di rosmarino e infornate per circa 1 ora, facendo attenzione che la temperatura interna della carne non superi i 50° (misuratela con l'apposito termometro). In questo modo il roast beef risulterà dorato, con una leggera crosticina all'esterno e rosa all'interno.
2
Nel frattempo fate ammorbidire in una ciotola d'acqua le prugne. Private il pecorino della crosta.
3
Tagliate il formaggio a piccoli dadi con un coltello a lama larga oppure, se preferite, grattugiatelo.
4
Trasferite il pecorino in una casseruola e stemperatelo a fuoco dolce, aiutandovi con un poco di latte se necessario. La salsa dovrà risultare cremosa ma non troppo liquida.
5
Scolate le prugne, strizzatele, tagliatele a pezzetti e trasferitele in un pentolino con qualche cucchiaio d'acqua.
6
Unite un cucchiaio di zucchero e cuocetele per qualche minuto fino a che sono sciolte (potete lasciarle a piccoli pezzi o frullarle). A fine cottura, sfornate il roast beef e deglassate in un pentolino il suo fondo bruno. Tagliate la carne a fette sottili, distribuitele nei piatti individuali e versatevi sopra il fondo e la crema di pecorino. Servite con la salsa alle prugne a parte.
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