Trippa alla volterrana

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Tra le frattaglie più amate, in questa versione alla volterrana vi proponiamo una trippa ancora più ricca, con salsiccia toscana, prosciutto crudo e aromi profumati. La versione in rosso resta sempre la più verace

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Un piatto della tradizione, tipicamente autunnale, che ha come ingrediente principale una delle frattaglie più gustose, rivisitate di regione in regione con aromi diversi. La trippa altro non è che lo stomaco del bovino, un taglio magro e saporito; dopo lunga cottura diventa tenerissima, succulenta e digeribile.

In bianco o in rosso
Una scelta di gusto, di ricetta di famiglia, di ricettario regionale. In Veneto si prepara senza pomodoro, con abbondanza di erbe aromatiche e grana, così come nella versione napoletana con prezzemolo, limone e peperoncino fresco; in Piemonte, invece, si serve in insalata con i peperoni. La versione in rosso è preferita in Lombardia, la tipica Busecca, con i fagioli, in Toscana, come la ricetta da noi proposta, e nel Lazio, dove la trippa alla romana profuma di menta.

Fate un trito con l'aglio e la cipolla sbucciati, gli aghi del rosmarino e le foglie di salvia e di basilico. Scaldate un po' d'olio in una padella antiaderente, unite il trito preparato e fatelo rosolare per qualche minuto. Aggiungete il prosciutto tagliato al coltello (circa 70 g) e la salsiccia toscana sminuzzata con una forchetta direttamente in padella e lasciateli insaporire per qualche minuto.

Aggiungete la trippa, già lessata e tagliata, nella padella, versatevi sopra un bicchiere d'acqua tiepida e mescolate. Cuocete a fuoco vivo per 5-10 minuti.

Unite il concentrato e la polpa di pomodoro, aggiungete un altro bicchiere d'acqua. Regolate di sale, coprite e fate cuocere a fiamma media per 1 ora abbondante. Mescolate e cuocete ancora per qualche minuto senza coperchio per fare addensare il fondo di cottura. Servite la trippa calda o tiepida.