Spesso, le compriamo e le usiamo distrattamente: in realtà le cipolle sono un ingrediente base della cucina in ogni parte del mondo. Crude o cotte, si aggiungono nelle insalate e insaporiscono le salse, rosolano nei soffritti e arricchiscono le zuppe: non c’è quasi ricetta che non si avvantaggi dell’aggiunta di un trito fine o grossolano o di una manciata di anelli sottili.
Siamo abituati ad acquistare cipolle tutto l’anno ma, naturalmente, l’offerta cambia a seconda della stagione. Quelle fresche si raccolgono da maggio a settembre, mentre nei mesi successivi si lasciano seccare, a volte riunite nelle tipiche trecce: le sfoglie esterne diventeranno via via più fini e fragili ma preserveranno il cuore, che resterà succoso e croccante. Anche il gusto cambia dalle une alle altre, facendosi via via più intenso.
Al mercato, dall’ortolano e al super se ne trovano decine e decine di qualità. La differenza principale la fa il colore, come vi raccontiamo in questo dettagliato articolo che illustra varietà e qualità organolettiche delle cipolle bianche, rosse e dorate (anche dette ramate, bionde o gialle), ma anche dei cipollotti, che sono bulbi colti immaturi, e degli scalogni, che fanno da trait d’union con l’aglio.
Limitandoci alle sole cipolle, è sempre un piacere scoprire le tante eccellenze locali italiane, prodotti di nicchia da intenditori: dai “grandi nomi” come Tropea, Giarratana (foto in alto), Borettana alle meno conosciute come la mantovana di Sarmide o la friulana cipolla rosa della Val di Cosa (foto in basso).
Le cipolle sono protagoniste di ricette sopraffine. Una delle più famose è sicuramente la zuppa di cipolle francese, con crostoni di pane e formaggio filante grazie alla gratinatura in forno (preparatela con la nostra videoricetta): una delizia che ha ottime “cugine” in Toscana, in Campania e in altre parti d’Italia.
Un grande classico sono le focacce e le frittate, ma anche le torte salate e le quiche a base di cipolle in cui giocare tra la loro dolcezza e quella di ingredienti più sapidi. Se l’idea vi stuzzica, provate la nostra torta di cipolle rosse con uva e bacon (foto in alto).
Altra preparazione in cui le cipolle hanno un ruolo di primo piano è la genovese di manzo con la nostra videoricetta (foto in alto), da replicare per portare in tavola un sontuoso secondo della cucina partenopea che il nostro chef Stefano Grandi ha reinterpretato come stufato usando una carne elegante come la fesa.
Le cipolle più grosse, tondeggianti e di forma regolare si prestano a essere scavate e farcite: provatele con il cous cous agrodolce (foto in alto), oppure ripiene con salsiccia al sugo di pomodoro, oppure con tonno sott’olio e mollica di pane pugliese.
Dolcezza e acidità vanno volentieri a braccetto con le cipolle, in particolare con quelle rosse: provatele nell’insalata di pomodori e mozzarelline fritte (foto in alto), dove gli spicchi di cipolle di Tropea sono insaporiti con uvetta e foglie di alloro.
Sono bianche invece le cipolle all’agro delle sarde in saor (foto in alto), di cui seguire la nostra ricetta passo per passo per servire un piatto iconico della cucina veneziana.
Vi suggeriamo anche il cous cous: alla marocchina con pollo, uova e cipolle caramellate (foto in alto), che le abbina a spezie “calde” come cannella e curcuma.
Tra le spezie, si sposa a meraviglia con le cipolle lo zafferano utilizzato, insieme alla freschezza della maggiorana, per il ricco condimento dei paccheri con cipolle bionde e mandorle (foto in alto), decisamente gustosi ma facilissimi da fare. Medesima semplicità per gli spaghetti con cipolle e pancetta affumicata al profumo di finocchietto.
Un ottimo modo per esaltare le note zuccherine di questi bulbi è usarli nelle composte come il chutney con zucchine, peperoni, cipolle e mele (foto in alto) da servire con i formaggi o le carni di maiale.
I veri “cipolla lovers” non sanno proprio rinunciare a gustarla cruda: nelle insalate, sui fagioli, ma anche come guarnizione di salse e dip, dal guacamole al babaganoush, la crema di melanzane mediorientale. La più adatta, in questi casi, è la rossa, la più dolce, meglio ancora se giovane in versione cipollotto.
Una tecnica infallibile per ingentilirla, e non urtare i palati più sensibili, è farla riposare 10-20 minuti con acqua, aceto e una presina di sale: in questo modo, perderà le note più acri, conservando il gusto caratteristico ma risultando più leggera e digeribile.
Una ricetta strepitosa che usa questa tecnica è quella dell’insalata di cipolle rosse dolci e salsiccia (foto in alto): i tocchetti di salsiccia sono ben rosolati e a dare freschezza al tutto ci pensano due differenti varietà di lattuga croccante.
Torniamo in Medioriente per l’ultimo classico, il kebab di carni miste da preparare a casa, con la nostra ricetta (foto in alto) che diventa ancora più stuzzicante proprio grazie al gusto in più delle cipolle tagliate fini fini: impossibile resistere!
Francesca Romana Mezzadri
Giugno 2024
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