Cipolle: quali scegliere? Bionda, bianca, rossa...

Negli ultimi anni, le umili e banali cipolle, insieme all'aglio, sono diventati di moda tra gli chef: protagonisti di nuovo in cucina, insieme all'aroma e al gusto sprigionano le loro molte proprietà benefiche per la nostra salute. “… aggiungere la cipolla tagliata a fette sottili…” – recita la ricetta. Già… ma quale cipolla? Rossa, gialla bianca dorata, e poi fresca, scalogno&co. Impariamo a scegliere la cipolla giusta per ogni ricetta. I bulbi di Allium cepa, la cipolla, si dividono in tre macro-categorie: rosse, bianche e ramate/dorate. Le varietà nel nostro Paese sono tantissime, decine. E ognuna ha le sue caratteristiche.

Rossa
La cipolla rossa è in generale la più delicata e dolce, poiché è ricca di zuccheri. Oltre la stranota Tropea, che rimane quasi imbattibile a crudo, c’è per esempio la risorgente Cipolla di Alife, che cresce nel casertano. E poi l’estiva Cipolla Rossa di Acquaviva delle Fonti (Puglia), Presidio Slow Food. Cipolla di Certaldo, in due versioni, tonda e viola o rossa e pungente, ideale anche per la zuppa di cipolla. E la Vernina di Firenze rossa intenso, dall’odore e sapore forti. Le cipolle rosse, infatti, in genere più delicate di sapore, possono essere anche molto pungenti, a seconda della varietà e dell’età: più invecchiano, più s’incattiviscono! Rimangono comunque le predilette per le preparazioni a crudo: insalate, guacamole, panini hamburger compreso, tartare e ceviche. Per le preparazioni a lunga cottura e per i soffritti non è invece la più indicata.

Ramata
La più comune è probabilmente quella di Parma, fasciata di vesti dorate. È perfetta per i soffritti, e va bene per molte altre preparazioni. Come le torte di verdura: se volete un prodotto top e a rischio d’estinzione, provate la mantovana Cipolla di Sarmide. La ramata/dorata è la cipolla più versatile in cucina, e se si presta alla cottura, che la rende via via più dolce e morbida, non è da escludere il suo consumo crudo. Anche lì, le sfumature di aroma e gusto dipendono molto dalle varietà. Abbiamo ad esempio quella di Milano, dalla forma più allungata, e quella di Montoro (Campania), dall’aroma dolce e delicato. E poi quella di Voghera, dalla forma a trottola leggermente schiacciata, profumo pungente e tendenza ad essere cotta al forno, farcita o così com’è. Con la carne è decisamente la migliore, ragù compreso. Salse, stufati, minestre: se la ricetta non specifica, andate sul sicuro: cipolla d’oro!

Bianca
Sono generalmente le più pungenti anche se, come le gialle, cuocendo diventano più dolci rilasciando la sua aromaticità – e il loro sapore si può a quel punto paragonare alle dorate. Da crude la differenza si sente eccome, invece: il gusto è più penetrante e la consistenza più croccante.  Anche qua, moltissimo dipende dalle varietà, e alcune sono in effetti delicate. La Giarratana, siciliana, è la più dolce, e la piatta e famosa Bianca di Maggio è anchìessa dolce e si consuma fresca. Quella di Barletta va bene per esempio anche cruda o sottaceto; quella di Chioggia si sposa con le marinature e il saor, e poi c’è il Presidio Slow Food Fara Filiorum Petri che va bene cruda come in cipollata. Infine l’intramontabile Borettana. In generale le bianche sono ottime lesse piuttosto che alla griglia, si prestano a torte di verdura e focacce. Ma si consumano anche crude, in piatti freddi con sprint: sono infatti le più aromatiche.

Scalogno
Alle bionde e alle rosse, e alle bianche, ci sono alternative: lo scalogno, che unisce in delicatezza il sapore della cipolla e quello dell’aglio. I cipollotti, lunghi, bianchi e verdi, che sono i bulbi immaturi delle cipolle e in quanto giovani sono ancora delicati di sapore. E dall’anno scorso nel Belpaese c’è una novità: un’azienda emiliana, la Delfanti, ha iniziato a produrre e commercializzare la “cipolla dolce”, cipolla dolce piacentina o delicata. Negli Stati Uniti, in particolare in Texas, va per la maggiore. Si tratta di un bulbo paglierino dal sapore molto più delicato di qualsiasi normale cipolla, che può andare a genio anche ai palati che normalmente dal bulbo lascimogeno si tengono ben alla larga. 

Carola Traverso Saibante
aggiornato maggio 2023