Meringata, crema di latte e martin sec al vino rosso

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Una dolcezza gourmand dello chef Davide Oldani, realizzata per il suo nuovissimo ristorante Olmo. Porto, vino rosso, gin, spezie e crema al mascarpone ne fanno un dessert elegante e raffinato

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Sulle orme della meringa francese, gli albumi, rigorosamente a temperatura ambiente, vanno montati con lo zucchero per incorporare quanta più aria possibile fino a diventare sodi e lucidi. La cottura in forno deve essere prolungata e a fuoco moderato (90°). È preferibile lascarla raffreddare in forno con lo sportello aperto in modo che rimanga friabile. Ci sono anche altri due tipi di meringa, quella italiana e quella svizzera.

Come si usa in cucina la meringa francese

Vi proponiamo alcune ricette di dolci spettacolari, la Pavlova, di cui potete leggere la storia qui, la torta di meringa caramellata e crema alla panna, mattonella al caffè con mandorle tostate e meringa, la crostata con limoni, basilico e ciuffi fi meringa e le coppe con curd di lamponi e meringa.

Come preparare la meringata, crema di latte e martin sec al vino rosso

1 Per le meringhe, montate con uno sbattitore elettrico l'albume con 90 g di zucchero e il succo di limone. Su una teglia foderata di carta da forno formate 4 meringhe scavate al centro e infornatele a 90° per 4 ore.

2 Intanto preparate le pere: sbucciatele e cuocetele in una casseruola con il vino, il Porto, il gin, le spezie (1 solo baccello di vaniglia), e le scorze di agrumi per circa 2 ore a fuoco basso. Spegnete e lasciate raffreddare.

3 Fate la crema. Montate la panna, lo zucchero rimasto e il mascarpone fino a ottenere un composto compatto e spumoso unendovi i semi della vaniglia.

4 Tagliate le pere a spicchi eliminando il torsolo. Filtrate il liquido di cottura facendolo ridurre e lasciatelo raffreddare. Disponete le meringhe al centro dei piatti, poi farcitele con la crema e guarnite con gli spicchi di pere glassati e la riduzione.

Il nuovo ristorante di Davide Oldani si chiama Olmo e sorge a San Pietro all'Olmo, una piccola frazione di Cornaredo, paese alle porte di Milano, dove lo chef ha aperto nel 2003 il suo ristorante D'O. Olmo, che prende il nome dall'albero al centro della piazza, è il ristorante dove Oldani ha trasformato l'esperienza degli ultimi vent'anni in solidi progetti, una pianta con radici profonde e foglie che guardano verso l'alto, proprio come la sua cucina.

aprile 2024
foto di Felice Scoccimarro