La fregola è la tipica pasta sarda a granelli ricavata dalla lavorazione della semola di grano. La tecnica è simile a quella che si usa per il cous cous ma nel caso della fregola, o fregula, la dimensione delle palline è maggiore.
Tipica dell’Oristanese e del Campidano (la zona a sud est che si estende fino a Cagliari), si ottiene da una lavorazione antica. La semola viene raccolta in un apposito recipiente di terracotta (“sa scivedda”) e spruzzata con acqua, talvolta profumata e colorata con un pizzico di zafferano o con l’aggiunta di uova, recuperando una consuetudine dei giorni di festa. Una volta inumidita, viene mescolata con un movimento circolare delle dita, fino a formare tante minute palline (foto in alto).
Dopo un passaggio al setaccio e una separazione in base al calibro, i granelli sono stesi ad asciugare (la tradizione vorrebbe al sole) e il più delle volte tostati in forno appena caldo, anche se ne esistono qualità semplicemente essiccate, di gusto più delicato. A seconda della dimensione è possibile trovare la fregola in due formati: il più piccolo (“freguedda”) è servito di solito in brodo, il più grande si può condire con un sugo di carne, pesce o verdure. Esiste anche in versione integrale, più rustica e naturalmente sapida.
Altra distinzione è tra la fregola di produzione artigianale (nella nostra foto di apertura e nelle immagini sulla preparazione) e quella industriale (foto qui in alto). Nel primo caso, i “chicchi” sono irregolari e anche dopo la cottura restano croccanti. Nel secondo la grana, è più omogenea e la consistenza resta lievemente più gommosa.
Proprio come una pasta, il riso e gli altri cereali (orzo, farro), la fregola si può semplicemente lessare e condire sia in pietanze calde, ripassandola in padella con un intingolo, sia in insalata (foto in alto) mescolandola con verdure, erbe e aromi.
La fregola risulta più gustosa se si cuoce in un brodo (foto in alto), o in un sugo fluido: con questa tecnica diventa la base di zuppette più o meno ristrette.
Infine, si può trattare con il riso nei risotti, tostandola e insaporendola un soffritto (foto in alto), poi portandola a cottura aggiungendo man mano un brodo caldo.
La ricetta più famosa è senza dubbio fregola e arselle (nella nostra ricetta, foto in basso, è illustrata anche la preparazione della fregola a partire dalla semola).
Arselle è il nome locale per le vongole veraci e la preparazione è frequente soprattutto nelle zone costiere del sud dell’isola: un piatto “all’onda” che sposa i pregiati molluschi al pomodoro, insaporito semplicemente con aglio e prezzemolo.
Aggiungendo alle vongole cozze e gamberoni, ecco una ricca fregola ai frutti di mare (foto in alto). Il segreto delle ricette a base di prodotti ittici è, naturalmente, utilizzare un buon brodo di pesce e/o l’acqua di cottura dei molluschi.
Se invece di una consistenza brodosa preferite un piatto tendente all’asciutto, l’ideale è la fregola risottata (foto in alto) sempre abbinata alle vongole, dalla presentazione elegante adatta a un invito.
Chi preferisce i piatti di terra ha diverse possibilità. Tra le preparazioni tipiche ci sono infatti ricette che sposano i granelli di semola con agnello, funghi, formaggi come il pecorino. Provate la ricetta della fregola con la salsiccia (foto in alto, anche qui trovate la preparazione casalinga): leggermente brodosa, profumata con zafferano, è un comfort food saporito.
In versione estiva, la fregola si può condire come una insalata di riso o un cous cous freddo aggiungendo verdurine crude, pomodori freschi o secchi, olive, dadini di formaggio come pecorino o feta e così via. Se però volete una ricetta wow, provate la nostra insalata con prosciutto arrosto, uva e peperoni (foto in alto): rifrescata dalla stracciatella, con il tocco croccante dei pistacchi, rivela tutta la versatilità di un ingrediente tradizionale che sa anche diventare creativo e sorprendente.
Aprile 2024
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