Preparazione del panettone gastronomico alla frutta

Inizia preparando la farcitura. Elimina la crosta dal taleggio, taglialo a dadini molto piccoli e mescolalo in una ciotola con il mascarpone, lavorandolo con un cucchiaio di legno. Unisci al composto 2 cucchiaini di prezzemolo tritato e i gherigli di noce, tritati grossolanamente. Spalma metà composto di taleggio sul disco di base del panettone e sistemaci sopra metà degli acini d'uva lavati, asciugati, tagliati a metà e privati dei semini.

Copri il tutto con il secondo disco. Lava l'arancia e ricava la scorzetta, grattugiandola. Prosegui la farcitura. Pela al vivo l'arancia e riduci a pezzettini la polpa degli spicchi (lavora su una ciotola per raccogliere il succo). Amalgama il pecorino al formaggio fresco, profuma il composto con la scorza e il succo dell'arancia.

Spalma la crema di formaggio sul terzo disco, cospargila con la polpa di arancia e pepe nero e copri con il quarto. Appoggia la coppia di dischi su quelli di base, per ricomporre il panettone. Spalma il quinto disco con il formaggio di capra, disponici sopra la cotognata a fette sottili e pepe nero; copri con il sesto.

Completa e servi. Elimina il torsolo delle pere e tagliale a lamelle sottili, poi irrorale con la grappa. Mescola la salvia tritata con la robiola e una macinata di pepe verde; spalma metà composto sul settimo disco, sistemaci sopra met? fettine di pera e copri con l'ottavo. Farcisci il nono e il decimo disco con la crema di taleggio e l'uva rimasti e sistemali su quelli precedenti. Completa con gli ultimi 2 dischi, farciti con la robiola e le pere restanti. Dividi il panettone in 8 spicchi con un coltello seghettato e coprilo con la calotta, guarnita a piacere.