Questo piatto è per l'autunno: la pasta fatta in casa con la farina di segale, il condimento con mocetta e formaggio valdostano, il burro di montagna, le noci e il timo. Una corroborante escalation di sapori
La mocetta è una specialità che oggi è preparata con polpa di camoscio, di capra o di mucca, mentre in passato si utilizzava esclusivamente la coscia di stambecco, oggi specie protetta.
Da degustare così
Perfetta come antipasto, la mocetta valdostana è valorizzata da pane nero tostato e imburrato. È inoltre ingrediente principale di molti piatti di carne e di pasta.
1 Mescolate le 2 farine sulla spianatoia e impastatele con un cucchiaio di burro, fuso, le uova e i tuorli, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo: dovrà risultare piuttosto duro, si ammorbidirà durante il riposo (potete correggere con 1 cucchiaio di albume se troppo asciutto, oppure poca farina se troppo morbido). Formata la palla, avvolgetela nella pellicola e fate riposare per 1 ora in luogo fresco.
2 Dividete la pasta in 2-3 parti; lavorate ogni pezzo con le mani, ricavate una forma appiattita e rotonda (se usate il matterello) o rettangolare (se si usa la macchina per la pasta). In questo secondo caso, assottigliate gradualmente i vari pezzi di pasta passando dalla tacca più larga a quella più stretta, infarinando i vari passaggi con farina "0". Stendetela per ricavare una sfoglia mediamente sottile (2-3 mm). Ritagliate dei rettangoli di 12x15-18 cm e fateli asciugare brevemente per 10-15 minuti sulla spianatoia infarinata, girandoli 3-4 volte (non devono seccarsi ma nemmeno attaccarsi).
3 Mettete 2-3 sfoglie di pasta una sull'altra (ben infarinate con la farina di mais), arrotolatele dal lato corto e tagliatele a fettine larghe 5-7 mm con un coltello sottile ben affilato. Srotolate subito le rondelle ottenute, spolverizzatele appena di farina di mais e passate le strisce di pasta tra le dita. Procedete fino a esaurire la pasta. Tagliate i 3/4 della mocetta a striscioline.
4 Fate fondere il burro rimasto con il timo in una larga padella. Cuocete le tagliatelle per 3-5 minuti in abbondante acqua bollente salata, scolatele e saltatele con il burro al timo, aggiungendo le striscioline di mocetta, il formaggio e i gherigli di noce tritati grossolanamente. Completate con la mocetta rimasta.
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