Ricavata dalle uova di tonno o di muggine, la bottarga è una specialità ittica pregiata che si caratterizza per una sapidità decisa e un gusto di mare, più o meno intenso. Così particolare che una piccola quantità è sufficiente per cambiare subito faccia a piatti: oltre ai classici spaghetti, può rifinire eleganti risotti, guarnire crostoni e bruschette e persino completare contorni e insalate.
Che cos’è
Come accennato, la bottarga si ricava dalle uova di pesce, in particolare dalla sacca ovarica, estratta intera, sottoposta a salagione, pressata e lasciata asciugare e stagionare, quasi come un insaccato di mare. Due le tipologie più comuni: quella di muggine, ovvero cefalo (foto in basso), è tipica della Toscana, nella zona di Orbetello (presidio Slow Food), e della Sardegna, mentre in Sicilia si ricava dal tonno. Sebbene esistano produzioni di nicchia come quelle di spada, di molva (un pesce marino nordico) e persino di lavarello (di acqua dolce). Una varietà di muggine particolarmente pregiata, prediletta da molti chef, è l’avgotaraco che arriva dalla Grecia, avvolta in un guscio di cera d’api che la mantiene umida.
Le differenze tra muggine e tonno
Le due principali qualità di bottarga, pur se simili nella produzione, si differenziano nell’aspetto, nella consistenza e nel gusto.
La bottarga di muggine (foto in basso) è ricavata dalla sacca intera, presenta due lobi e ha una forma a goccia, con una estremità più sottile. Intera, pesa in genere intorno tra i 120 e i 180 g. Il colore è un arancio brillante, quasi fluò, e la consistenza molto compatta: tagliata a lamelle, se ne ottengono fettine dalla superficie liscia e regolare in cui non si distinguono le uova. Data la texture, è particolarmente adatta a essere grattugiata non solo al momento (vedi) ma anche in fase di produzione: infatti, oltre che intera, si trova in commercio in polvere, abbastanza fine, confezionata in vasetti o bustine, sebbene la versione già grattugiata sia meno pregiata e saporita di quella integra. Il gusto è elegante, non eccessivamente salmastro, con un gradevole fondo amarognolo.
La bottarga di tonno (foto in basso) è decisamente più grossa: la baffa può arrivare a un chilo di peso. Per questo, è comunemente venduta in tranci piuttosto squadrati (durante la lavorazione assume la forma di un parallelepipedo). Rispetto a quella di muggine, è più morbida, pastosa e granulosa, il colore chiaro, la pelle bianco-grigia. Le note amare sono poco spiccate, in compenso il sapore è più marino. Anche la bottarga di tonno si trova già grattugiata.
Come si usa
Entrambe le qualità, come si diceva, si possono affettare con un coltello affilato a lama liscia, oppure grattugiare con mano leggera, altrimenti si impastano tra i dentini della grattugia. In entrambi i casi, si parte dal lato corto. Prima di tagliarle o sminuzzarle occorre eliminare la pellicina che le avvolge (foto in basso). Se non la usate subito tutta, potete spellare solo la parte che vi occorre, in modo che il resto rimanga protetto dal suo involucro naturale.
Sempre a crudo
Data la sua delicatezza e la consistenza così particolare, la bottarga non sopporta il calore eccessivo: in cottura, quella di tonno si raggruma, quella di muggine diventa addirittura appiccicosa ed entrambe assumono un gusto fin troppo amaro. L’utilizzo ideale è dunque quello a crudo, grattugiata o affettata a parte e sparsa sui piatti solo appena prima di servire. Un grande classico, come abbiamo detto, è sugli spaghetti (foto in basso) conditi con aglio, olio e peperoncino. Ricetta in cui alla bottarga grattugiate si può aggiungere una mollica rosolata, per accentuare il piacevole effetto granuloso.
A fettine, riccioli o lamelle può completare non solo i primi piatti, dalla pasta al riso, ma anche crostoni, bruschette o friselle (foto in basso).
Un condimento perfetto per mantecare un risotto di mare? Lavorate insieme burro morbido e bottarga (foto in basso), circa 80 g dell’uno per 60 g dell’altra, formate un salametto, avvolgetelo in pellicola, fatelo ben rassodare in frigo o freezer e unitelo un pezzetto per volta alla preparazione. Questo burro lavorato si presta anche a essere aggiunto, a fiocchetti, su pesce e crostacei lessati o a vapore, lasciandolo sciogliere al calore delle pietanze.
Se la cottura non è indicata, un calore molto moderato (come quello che si alza, appunto, dai cibi appena tolti dal fornello) può infatti sviluppare gli aromi della bottarga. Potete sfruttare questa possibilità anche per realizzare oli aromatizzati da scaldare dolcissimamente a bagnomaria (foto in basso) con bottarga grattugiata a lamelle, spicchietti d’aglio, prezzemolo o altre erbe tritate, lasciando poi in infusione (fuori dal bagnomaria) per 10-15 minuti.
Gli abbinamenti
La salinità della bottarga chiama abbinamenti atti a bilanciarla. In primo luogo gli amidi: pane, pasta, riso. In secondo luogo i grassi, quindi olio ma anche, come visto, burro: un velo spalmato su una fettina abbrustolita gareggia in bontà con pane, burro e alici. Terza opzione sono gli ingredienti a tendenza dolce. Per esempio, gamberi e scampi, fagioli cannellini, ma anche pomodori, uno degli ortaggi più azzeccati per fare pairing con la bottarga: provatela in una panzanella (foto in basso) o su un gazpacho!
Tra le verdure, si sposano bene alla bottarga i carciofi, specie se crudi, grazie ai sentori dolci-amari, e il sedano, crudo anch’esso, affine per la sua naturale sapidità, che tuttavia si stempera grazie alla freschezza delle coste e delle foglioline più tenere. Fra le erbe, non solo prezzemolo ma anche basilico, piccole quantità di menta, persino salvia e timo. Il match perfetto si raggiunge con una grattugiata di scorza di limone o arancia, ideale soprattutto per pulire la bocca dalla salinità eccessiva. Anche quando la bottarga completa un piatto di linguine alle vongole: abbinamento tipico ma da dosare con grande attenzione, per non ottenere un piatto eccessivamente salato.
La conservazione
Non particolarmente economica e, nel caso di quella intera, difficile da acquistare in piccole dosi, la bottarga sopperisce a questi “difetti” con una buona conservabilità: la baffa iniziata, ben avvolta in pellicola, si mantiene in frigo anche qualche mese. Anche quella grattugiata in vasetto può durare a lungo ma il suo sapore, già meno intenso, con il tempo va a perdersi: meglio dunque usarla entro poche settimane dall’apertura, in una ventina di giorni al massimo. Un modo per preservarne il sapore è conservarla, grattugiata o a fettine, in un vasetto coperta a filo di ottimo olio che - finita la bottarga - diventerà esso stesso un condimento delizioso.
Francesca Romana Mezzadri
Marzo 2023
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