La ricetta francese di questa emulsione di pesce è proposta nella variante aromatica: con pomodori e finocchietto selvatico
Morbida mousse di pesce profumata con finocchietto e servita in pomodori freschi. Un antipasto per l'estate.
Si tratta di una preparazione tipica della cucina francese e, in particolare, della zona di Nîmes. ma sovente servita anche nella cucina spagnola. Si tratta di un'emulsione di baccalà e patate, insaporita con olio di oliva. Conosciuto anche come baccalà alla provenzale può essere arricchita con panna e profumata con prezzemolo.
La ricetta che è diventata un classico della cucina francese viene preparata anche usando panna al posto del latte e dell’olio e aggiungendo tartufo nero.
1 Tagliate il sedano a tocchetti e riunitelo in una casseruola con il cipollotto mondato e tagliato a pezzi, il vino, 1 litro di acqua, i gambi di finocchietto e portate a ebollizione.
2 Dopo 5 minuti unite i filetti di merluzzo, abbassate la fiamma al minimo, coprite la casseruola con un coperchio e continuate a cuocere il pesce per 5 minuti. Poi, lasciatelo intiepidire e scolatelo.
3 Trasferite il pesce nel mixer, unitevi 1/2 dl d'olio, una presa di sale, l'aglio sbucciato e privato dell'anima centrale, una generosa macinata di pepe, le foglie di finocchietto tritate grossolanamente e frullate.
4 Lavate i pomodorini, tagliateli a metà nel senso della lunghezza, svuotateli dai semi e farciteli con la brandade di merluzzo. Decorate con i pinoli leggermente tostati e servite.
