Insalata di puntarelle con grana e bottarga

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Un piccolo capolavoro che coniuga verdure invernali con ortaggi primaverili: all'insegna della croccantezza e sotto il tocco sapido e inimitabile della bottarga di muggine

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Le puntarelle sono i germogli di una varietà di catalogna, dal caratteristico sapore amarognolo tipico delle cicorie. La parte usata è racchiusa nel cuore del cespo di cicoria ed è costituita da piccoli germogli bianchi. Ottime crude in insalata accompagante acciughe o con bottarga, come nella nostra ricetta, sono deliziose anche stufate con poco brodo, olio e aglio. Tipica della cucina laziale, è apprezzata in tutta l'Italia centrale e meridionale.

Le altre varietà di cicoria per le puntarelle

Le varietà di Molfetta e di Galatina, dai germogli grossi e compatti, particolarmente apprezzate si coltivano in Puglia; altrettanto pregiata è la cicoria catalogna frastagliata di Gaeta, coltivata da secoli tra Formia, Fondi e Gaeta, caratterizzata da germogli più lunghi e affusolati.

Il trucco per servire le puntarelle

Dopo averle mondate e tagliate e listarelle fini, come vi spieghiamo qui, mettete in una grande ciotola con acqua fredda e ghiaccio per farle arricciare. Le foglie del cespo scartate si possono gustare lessate e poi saltate in padella con aglio, e olive.

Le varianti all'insalata di puntarelle con grana e bottarga

Se volete gustarle crude, potete accompagnarle con le acciughe, con l'hummus di ceci, con le ciambelline al pecorino e con le fave. Sono deliziose anche cotte, come contorno con catalogna e asparagi, oppure nei primi piatti, con gli strascinati ai pinoli, gli spaghetti di farro, i cellentani con la salsiccia, i troccoli cacio e pepe e i maccheroncini con prosciutto e olive.

Come preparare l'insalata di puntarelle con grana e bottarga

1 Mondate i carciofi dalle foglie più dure, tagliateli a metà, eliminate il fieno e sfregateli con mezzo limone. Tagliateli a spicchi sottili e immergeteli in acqua fredda con il succo del limone rimasto.

2 Affettate sottile il finocchio, immergetelo in acqua fredda, unite i ravanelli a fettine e tenete tutto in frigo per 30 minuti. Lavate le puntarelle, tagliatele a julienne e immergetele in acqua fredda per 30 minuti. Scolatele bene.

3 Scaldate un wok e versatevi 2 cucchiai d'olio. Aggiungete le puntarelle e saltatele per qualche minuto, smuovendole costantemente con una forchetta di legno. Spegnete e salate.

4 Scolate i carciofi, i finocchi e i ravanelli, conditeli con olio, sale e qualche goccia di aceto; aggiungete le puntarelle tiepide. Cospargete con il grana a scaglie e la bottarga grattugiata. Pepate e completate con un giro di olio.