Topinambur: ricco di fibre e piace agli chef

Un nome curioso, un ingrediente poco conosciuto, ma utilizzato sempre più spesso dai fuoriclasse dell’alta cucina. E’ il Topinambur, radice dell’Helianthus tuberosus, pianta erbacea perenne della famiglia Asteracee (come la camomilla o il girasole) originaria dell’America centrale, ma ben adattabile in tutto il mondo.

Tubero dal sapore dolciastro e delicato, che si può valorizzare in diversi modi in cucina, con notevoli effetti benefici per la nostra salute. Il topinambur infatti vanta una composizione interessante: è ipocalorico ma ricco di fibre, contiene vitamine preziose (principalmente A, C ed E) e minerali, in particolare potassio, fosforo e magnesio, nonché folati, fondamentali ad esempio per le donne in gravidanza. Possiede anche quantità significative di inulina, polimero lineare costituito da molecole di D-fruttosio, capace di stimolare la colonizzazione della flora “buona” intestinale e di aumentare l’assorbimento di minerali importanti come il calcio e il magnesio.

Il suo consumo dunque può essere utile per favorire il benessere intestinale (come il rabarbaro ad esempio) e contrastare la stipsi. Inoltre, come tutti gli alimenti che contengono una quantità significativa di fibre è adatto al regime alimentare delle persone diabetiche perché rallenta l'assorbimento degli zuccheri, moderando il picco di glucosio nel sangue dopo i pasti. Rilevata anche un’azione benefica nei confronti dell’assorbimento del colesterolo, come quella del pomodoro.

Ma come cucinarlo per esaltarne al meglio caratteristiche e gusto? Lo racconta bene Luca Gagliardi, chef dello storico ristorante La Rampina di San Giuliano Milanese, per il quale il Topinambur rappresenta un cavallo di battaglia, spesso presente nel menù del ristorante.
“In cucina è interessante e versatile. Io lo utilizzo moltissimo; crudo, tagliato sottilissimo, è perfetto per comporre gustose insalate, fritto è molto sfizioso nella versione “chips”, ma si rivela estremamente gradevole - bollito in acqua e latte e frullato nella sua acqua di cottura - anche nella variante crema, per arricchire altri piatti o solo come guarnizione. Si abbina molto bene al pesce, al formaggio, al tartufo. Abbiamo inserito nel menù ad esempio delle capesante scottate con crema di topinambur. Un’altra idea è utilizzare la crema, insieme al brodo, per mantecare un bel risotto, arricchito da gocce di fonduta e da una spolverata di tartufo bianco o nero. Per apprezzarne la croccantezza invece si può passare in padella, sottoforma di dadolata, per pochi minuti, con un filo d’olio. Ad esempio in abbinamento a un bel piccione, molto saporito”.
Insomma le idee possono essere tante, basta sperimentare per trovare capire quale versione ci piace di più!

Risotto al Topinambur con crema d’Asiago e tartufo nero

Ricetta per 4 persone:

Ingredienti:
280 gr di riso Carnaroli
QB brodo vegetale
150 gr di Asiago
150 gr di Topinambur pulito
QB tartufo nero (10 gr)
burro
Grana grattugiato
300 gr di latte

Preparare il brodo vegetale con acqua, carota sedano e cipolla e far bollire. Pulire i topinabur e far bollire in acqua per circa 30 minuti, scolare i topinambur dall’acqua e frullare al mixer con un filo d’olio extra vergine e un pochino di brodo vegetale.Far sciogliere l’Asiago tagliato a cubetti in un poco di latte a bagnomaria, poi frullare fino a renderlo semi liquido.
Tostare il riso in una casseruola con un pochino d’olio, quando è caldo bagnarlo con il brodo vegetale fino a coprirlo, aggiungere a metà cottura ( circa 15 minuti ) la crema di Topinambur e in ultimo  mantecare il risotto con burro, Grana e un pizzico di sale a piacere.
Servire il Risotto al topinambur caldo nel piatto, cospargere con un cucchiaio la fonduta di Asiago e in fine grattare il tartufo nero a piacere.

Elisa Nata
gennaio 2018