Oltre 20 idee ispirate al classico piatto laziale, dalle varianti con le verdure o con ingredienti alternativi a quelle di mare, dalle vegane alle portate senza la pasta
Di carbonara non ce n’è una sola. Con buona pace dei puristi, alla ricetta della tradizione si sono accostate nei decenni tantissime varianti: alcune si limitano a sostituire (o eliminare) uno o più ingredienti, altre la stravolgono totalmente. Spesso lasciando solo le uova della ricetta originale. E a volte neppure quelle.
Pur non ripercorrendo qui origini e storia della carbonara, né tutti i passi e trucchi per preparare la carbonara, non possiamo esimerci dal ricordarne le basi. Innanzi tutto gli ingredienti, che negli anni hanno subito comunque non poche variazioni, passando dal probabile bacon delle origini - portato dai soldati americani a Roma - al guanciale, eliminando i vari soffritti di aglio e cipolla, la panna e i formaggi spesso citati nelle ricette in voga fino agli anni Ottanta. La ricetta oggi più accreditata parla di pasta, possibilmente lunga, uova, guanciale, pecorino e pepe. Aggiungere o togliere qualcosa significa già far torto a qualcuno. Eppure accade, sia nelle cucine casalinghe sia in quelle professionali. Così come succede che carbonare non solo a base di pasta portino questo nome grazie all’uso dell’uovo crudo che, a contatto con la base di riso, polenta o vegetali caldi, assume quella deliziosa - e non sempre immediata - consistenza cremosa, tipica del condimento del piatto laziale.
Uova, pancetta e pecorino sono, oggettivamente, un concentrato di grassi che pochi ormai si permettono di consumare a cuor leggero. Da piatto popolare, nato secondo la leggenda in tempi post bellici - quando trigliceridi e colesterolo erano gli ultimi dei problemi - la carbonara si è trasformata così negli anni in sfizio quasi peccaminoso. Vissuto allegramente da giovani - magari come premio a una lunga sessione di studio - e con un certo senso di colpa via via che gli anni passavano. Un po’ per nobilitarla, un po’ per renderla più virtuosa - e, perché no, più interessante - la carbonara è stata così arricchita da nuovi ingredienti. Per esempio da verdure, che fanno sempre bene.
Sostituire il guanciale con i frutti di mare è stato un bell’azzardo, ma in quel di Viareggio non si sono fatti intimidire dagli integralisti della tradizione. E oggi la loro carbonara a base di vongole, cozze, gamberi e calamari è ormai un classico, parte della cultura gastronomica locale. Tra le altre varianti, l’impiego della panna al posto del formaggio più l’uso del prezzemolo e dell’aglio: tutti ingredienti peraltro spesso usati nelle più antiche versioni del piatto base.
Se le carbonare con verdure e di mare rinunciano solo in alcuni casi agli ingredienti classici della pietanza madre, la carbonara vegana alza l’asticella e sfida ogni integralismo: da condimento preparato con ingredienti quasi esclusivamente di origine animale a uno completamente vegetale. Un’alternativa che viene incontro ai tanti che seguono una dieta veg così come a quanti, di tanto in tanto, desiderano alleggerire il menu senza privarsi di un piatto sfizioso.
Se è vero che la carbonara è una pasta, è anche vero che è il suo condimento a distinguerla. E, se pur cambiando uno o più ingredienti si parla ancora di carbonara, perché non farlo anche eliminando spaghetti & co.? A raccogliere la sfida provvedono i diversi piatti che, per un motivo o per l’altro, si fregiano dello stesso nome.
Camilla Marini
marzo 2026
