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Filetto bardato con salsa alla carbonara e cipollotti al miele

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Il re dei tagli bovini, il filetto, corre lungo la colonna vertebrale, nella parte posteriore della lombata, tra la fine delle costole e la coscia. È un taglio nobile e molto versatile, formato da un unico muscolo, il psoas major, che per la sua posizione svolge un lavoro leggero e quindi non si ingrossa né rinforza.

Sebbene possa sembrare una contraddizione, nel filetto convivono due caratteristiche, magrezza e burrosità. La prima si nota anche a occhio nudo, la polpa, infatti, praticamente non presenta parti bianche, è estremamente uniforme e compatta. La seconda invece è determinata dall'insolita brevità delle fibre, così brevi che non occorre stabilire un verso in cui tagliarle.

Il filetto è un pezzo unico, ma presenta tre zone diverse, testa, cuore e coda. Il cuore, la parte centrale, è la più regolare e pregiata, ideale per farne medaglioni di diametro identico e porzioni abbondanti. Per un risultato eccellente, preferite una padella di ferro o di ghisa caldissima, tenete prima la carne a temperatura ambiente e lasciatela riposare per qualche minuto prima di servirla, così resta più gustosa perché i succhi all'interno si redistribuiscono.

Nella ricetta che vi proponiamo, interpretata dallo chef Stefano Grandi, il filetto è massaggiato con aromi e rosolato intero, bardato con la pancetta e cotto velocemente in forno. Servito con una salsa soffice alla carbonara e cipollotti caramellati al miele, è una preparazione che gioca su diverse declinazioni di morbidezza e un riuscito contrasto tra sapori dolci e sapidi.

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Pulite il filetto eliminando la sottile copertura di grasso. Massaggiatelo con il sale e il pepe e spolverizzatelo con la scorza di limone tritata, timo e maggiorana. In una pirofila, scaldate qualche cucchiaio di olio con lo spicchio di aglio sbucciato e rosolatevi il filetto.

Sistemate le fette di pancetta su un foglio di carta da forno, adagiatevi sopra il filetto e avvolgetelo in modo da bardarlo completamente. Infornatelo a 200° per 20 minuti circa.

3 Nel frattempo, preparate la salsa alla carbonara: montate il tuorlo (in vendita al supermercato, nel banco frigo) con il pepe, una presa di sale e il pecorino grattugiato. Incorporate la panna liquida e caricate tutto in un sifone. Inserite due capsule per la carica, agitate fortemente e scaldate il sifone per 10 minuti a bagnomaria a 85°-90°.

Mondate i cipollotti senza eliminare le radici (la barbetta) e lavate bene specialmente queste ultime. In una padella riunite il miele, 100 ml di acqua fredda e accendete il fuoco per per ridurre il liquido. Aggiungete i cipollotti interi, cospargeteli di sale, pepe, zucchero di canna e caramellateli con una cottura rapida ma omogenea per 5 minuti.

Dividete il filetto in 4 grosse fette, disponete nei piatti i cipollotti caramellati, una fetta di filetto con la sua bardatura e poi spumate la salsa carbonara. Se vi piace, completate con una grattata di pecorino e una macinata di pepe.

 

Ricetta dello chef Stefano Grandi, de Il Santa Bistrot, foto di Felice Scoccimarro, contenuto realizzato da Sale&Pepe in collaborazione con MeatSchool (You&Meat).

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